Sahabat Sehat, bagi kamu penggemar ikan mungkin sudah familiar dengan bekasam. Bekasam dapat dengan mudah ditemukan di pesisir Jawa, Sumatra dan Kalimantan. Bekasam sendiri diolah dengan cara fermentasi dengan memanfaatkan bakteri asam laktat. Berbeda dari peda dan jambal roti yang hanya menggunakan garam dalam fermentasinya, bekasam wajib menambahkan sumber karbohidrat dalam pembuatannya.
Apa itu Bekasam?
Bekasam adalah produk fermentasi ikan secara spontan atau alami yang dalam pembuatannya menggunakan garam dengan tambahan sumber karbohidrat. Ikan yang digunakan umumnya ikan air tawar, seperti lele, patin, gabus, nila, mas dan mujair. Sumber karbohidrat yang digunakan dalam pembuatan bekasam beragam bisa berupa nasi, singkong, tape ketan, maupun beras sangrai.
Pembuatan bekasam belum memiliki standar pemrosesan dan setiap daerah memiliki tahapan proses masing-masing. Semisal di daerah Kalimantan terdapat versi bekasam yang menggunakan gula merah sebagai sumber karbohidrat. Bekasam dikenal atas ciri khas rasa yang asin dan asam serta aroma khas yang menyengat. Sebelum dikonsumsi, bekasam dimasak terlebih dahulu umumnya dengan cara digoreng.
Proses Pengolahan Bekasam
Pengolahan bekasam dapat dilakukan secara tradisional maupun modern. Pembuatan bekasam secara tradisional diawali dengan penyiangan (pembersihan ikan dari sisik dan isi perut), pencucian, kemudian difermentasi dalam toples dengan garam dan sumber karbohidrat. Dalam pembuatan bekasam, jumlah garam yang ditambahkan berkisar 15-20% berat ikan segar dan jumlah beras 15% berat ikan. Tutup toples dengan sempurna dan sisakan sedikit rongga udara. Simpan pada suhu ruang agar bakteri asam laktat dapat melakukan fermentasi spontan secara anaerob. Fermentasi bekasam baik tradisonal dan modern umumnya dilakukan selama 7 hari.
Pembuatan bekasam secara modern melibatkan penambahan kultur murni Lactobacillus acidophilus dengan cara melarutkannya dalam air dan es batu sebagai rendaman. Proses selanjutnya adalah penirisan dilanjutkan dengan fermentasi dengan garam dan sumber karbohidrat. Kelebihan penambahan kultur murni tidak hanya berupa fermentasi lebih spesifik, tetapi juga dapat memperbaiki kualitas gizi (daya cerna) dan meningkatan nilai fungsional.
Hal ini dimungkinkan sebab selain pertumbuhan bakteri asam laktat, dapat juga menumbuhkan mikoorganisme lain yang menguntungkan. Semisal Aspergillus terreus dan Monascus purpureus yang menghasilkan senyawa metabolit sekunder lovastatin. Lovastatin dikenal sebagai zat antikolesterol.
Fermentasi pada bekasam
Pada proses fermentasi bekasam menjadi 3 tahap, yaitu tahap awal, zat pati dari sumber karbohidrat akan dihidrolisa menjadi malt oleh α dan β amylase dimana molekul maltosa dipecah menjadi glukosa. Bakteri asam laktat kemudian mengubah glukosa menjadi asam laktat dan senyawa lain dalam jumlah kecil seperti asam asetat dan alkohol. Sumber karbohidrat berfungsi sebagai sumber energi bagi bakteri asam laktat.
Proses inilah yang membuat bekasam memiliki karakteristik seperti daging ikan segar dengan tekstur daging empuk dan kenyal, kombinasi rasa asam dan asin dengan aroma yang khas. Sahabat Sehat tertarik untuk mencoba bekasam?
Editor & Proofreader: Zafira Raharjanti, STP
