Halo Sahabat Sehat! Apakah kamu sudah mendengar tentang senyawa akrilamida? Senyawa yang terbentuk dari proses pengolahan pangan ini seringkali dikaitkan dengan kanker. Lebih jelasnya, yuk simak penjelasannya di bawah ini!
Apa itu senyawa akrilamida?
Akrilamida atau disebut amida akrilat (2-propenamida) adalah senyawa organik sederhana dengan rumus kimia C3H5NO. Akrilamida murni berwujud padatan kristal putih dan tidak berbau. Pada suhu ruang, akrilamida larut dalam air, etanol, eter, dan kloroform.
Akrilamida termasuk dalam karsinogenik penyebab kanker. Senyawa ini terbetuk pada suhu 120oC-150oC. Terbentuk melalui proses pengolahan pemanasan antara protein (aspargin) dan karbohidrat (gula pereduksi) yang dinamakan reaksi maillard.
Namun, dalam beberapa kasus, akrilamida ditemukan pula dalam produk sayur dan buah-buahan yang dipanaskan pada suhu lebih rendah. Akrilamida dipercaya dapat menyebabkan penyakit kanker sekitar 2% atau 100-700 dari 45.000 kasus tiap tahun di Swedia.
Kadar senyawa akrilamida pada pangan
Pada roti sebesar 30 μg/kg, sereal balita 51 μg/kg, makanan bayi 69 μg/kg, sereal sarapan 138 μg/kg, biskuit dan krekes 333 μg/kg, kentang goreng 338 μg/kg, kopi dan kopi subtitusi 527 μg/kg, keripik kentang 578 μg/kg. Data tersebut merupakan data rerata kadar akrilamida pada pangan tahun 2010 didapatkan dari ESFA.
Bahaya dan ambang batas
Sebenarnya tidak ada batas aman mengkonsumsi makanan yang mengandung akrilamida. EFSA (European Food Safety Authority), menyatakan untuk senyawa genotoksik karsinogenik batas nilai Margin of Exposure (MOE) akrilamida berkisar 425 untuk orang dewasa dan 50 untuk balita.
Nilai tersebut sangat rendah jika dibandingkan dengan nilai MOE senyawa karsinogenik yaitu 10.000. MOE adalah alat yang digunakan oleh penilai resiko untuk kemungkinan terjadi masalah keamanan yang timbul dari adanya zat berbahaya dalam makanan yang bersifat genotoksik dan karsinogenik.
Dosis akrilamida yang dapat menyebabkan tumor yaitu 0,17 mg/kg berat badan/hari. Efek senyawa karilamida terhadap system saraf yaitu 0,43 mg/kg berat badan/hari. Nilai tersebut berdasakan Benchmark Dose Lower Confidence Limit (BMDL10) dan Minimal Risk Level (MRL). MLR adalah dosis yang tidak akan menimulkan efek toksis yaitu 0,01 mg/kg berat badan/hari (akut), dan 0,001 mg/kg berat badan/hari (kronis).
Sahabat Sehat, sekarang kamu sudah lebih mengenal senyawa akrilamida pada makanan yang muncul saat dipanaskan. Kamu harus mulai memperhatikan suhu dan waktu saat mengolah makanan, jika suhu yang digunakan tinggi maka waktu yang dibutuhkan sebentar dan sebaliknya.
Editor & Proofreader: Zafira Raharjanti, STP
