Warna Sayur Bisa Hilang karena Hal Ini

Siapa sih, yang ngga tertarik dengan aneka warna sayur? Mulai dari hijaunya bayam, orangenya wortel, hingga ungunya bit. Warna yang menarik selalu berhasil menarik perhatian saat dihidangkan.

Berbagai warna sayur ini disebabkan adanya zat yang disebut pigmen. Nah, warna yang berbeda dihasilkan dari jenis pigmen yang berbeda pula. Biasanya warna sayur juga bisa digunakan untuk menentukan mutunya, loh! Berdasarkan warnanya, kamu bisa tahu sayur tersebut masih segar atau sudah lama disimpan.

Sahabat Sehat perlu tahu nih, kalau ternyata dalam satu jenis sayur terkadang ngga hanya mengandung satu jenis pigmen. Tapi sayangnya pigmen ini mudah mengalami kerusakan, sehingga warna sayur bisa berubah. Berikut ini beberapa hal yang menyebabkan perubahan warna sayur.

1. Klorofil

Klorofil merupakan pigmen yang banyak ditemukan pada daun dan mudah larut dalam air. Warna yang muncul dari pigmen ini berwarna hijau dan membuat tanaman terlihat segar. Tapi ada kabar buruk nih, kalau ternyata warna hijau dari klorofil mudah rusak saat terkena panas. Lalu bagaimana cara mengatasinya?

Kamu cukup melakukan blanching (merendam sayuran dalam air panas dengan waktu singkat) sayuran hijau yang mau dimakan pada suhu 77^oC. Cara ini dilakukan supaya kerja enzim klorofilase yang bisa mengurai klorofil terhambat. Jadi, sayur tetap hijau segar deh.

2. Karotenoid

Karotenoid merupakan sekelompok pigmen yang berwarna kuning, oranye atau kemerahan seperti pada wortel. Berbeda dengan klorofil, pigmen ini ngga mudah larut dalam air, tapi mudah larut dalam lemak maupun pelarut organik. Oleh sebab itu, saat memasak sayuran kerusakan karotenoid ini hanya sedikit. Perlu diperhatikan bahwa dalam proses pengeringan dan penyimpanan jumlah karoten ini bisa menurun.

3. Antosianin

Pigmen warna merah, biru dan ungu ini merupakan salah satu pigmen yang larut dalam air. Perlakuan yang perlu diperhatikan yaitu saat menyimpan sayur dengan pigmen ini, karena antosianin mudah teroksidasi bila terkena udara. Pastikan untuk menyimpannya di tempat kering dan tertutup, penyimpanan yang terlalu lama juga bisa menyebabkan timbulnya warna kecoklatan.

Nah, sekarang Sahabat Sehat sudah tahu kan alasan dibalik hilangnya warna sayur? Ngga hanya menjaga warna sayur yang dihidangkan, memperhatikan bagaimana pengolahan dan menyimpan sayur juga berguna untuk menjaga kandungan gizi yang yang ada di dalamnya. Yuk, mulai perhatikan perlakuan terhadap bahan makanan yang kamu punya!

Editor & Proofreader: Zafira Raharjanti STP