Air Abu dalam Mi, Berbahayakah?

Sahabat Sehat, tahukah kamu kalau biasanya dalam pembuatan mi sering menggunakan air abu? Air abu atau yang dikenal juga dengan istilah kansui, soda abu, atau air ki sebenarnya merupakan bahan tambahan pangan berupa garam natrium karbonat (Na2CO3), kalium karbonat (K2CO3), dan/atau kalium polifosfat (KH2PO4). Menurut kamu, apa fungsi penambahan air abu dan apakah air abu berbahaya bagi kesehatan? Yuk, simak informasi di bawah ini!

Fungsi air abu dalam pembuatan mi

Bahan utama dalam pembuatan mi adalah tepung terigu yang mengandung karbohidrat dan juga gluten. Gluten sendiri adalah protein yang dapat memberikan tekstur kenyal yang diinginkan dalam produk mi. Penggunaan air abu dilakukan untuk membantu memberikan tekstur pada mi, karena natrium karbonat bisa meningkatkan kehalusan mi, sedangkan kalium karbonat dapat meningkatkan kekenyalan. Selain itu, penambahan air abu juga memberikan warna kuning pada mi. 

Selama proses pengadonan, garam-garam dalam air abu bereaksi dengan karbohidrat dari tepung dan menghasilkan gas karbondioksida (CO2). Gas yang terbentuk menyebabkan terbentuknya rongga dalam granula pati, sehingga saat proses perebusan mi mampu menyerap lebih banyak air.

Oleh karena itu, saat membuat mi, adonan biasanya dibiarkan tertutup selama beberapa menit supaya rongga udara terbentuk dengan baik. Air abu juga berperan sebagai pengemulsi yang membantu pembentukan adonan mi yang kuat dan merata.

Apakah air abu berbahaya?

Beberapa orang mungkin ada yang merasa air abu merupakan bahan yang ngga sehat bagi tubuh, padahal pada dasarnya air abu termasuk dalam bahan tambahan pangan. Bahan tambahan pangan dapat didefinisikan sebagai bahan yang ditambahkan untuk membantu proses pengolahan pangan.

Jadi, air abu termasuk bahan yang aman digunakan dalam makanan. Hanya saja, jumlah bahan tambahan pangan yang digunakan ngga boleh terlalu banyak. Dalam pembuatan mi, air abu yang ditambahkan hanya dalam jumlah sedikit. Misalnya pada jenis mi basah, hanya ditambahkan 0,6% air abu dalam formulasinya. 

Mi basah termasuk jenis mi yang cenderung mudah rusak karena memiliki kandungan air yang tinggi, jadi sering ditambahkan bahan pengawet. Hal inilah yang perlu menjadi perhatian kamu, jangan sampai mi tersebut menggunakan bahan pengawet yang berbahaya. Mi basah yang ngga menggunakan bahan pengawet  biasanya hanya bertahan sekitar 2-3 hari saja. 

Jadi, air abu yang digunakan dalam pembuatan mi sebenarnya termasuk aman dan ngga menimbulkan pengaruh pada kesehatan. Tapi, terdapat alternatif penggunaan air abu dari bahan alami seperti ekstrak abu sabut kelapa. Ekstrak abu sabut kelapa punya kandungan natrium karbonat dan kalium karbonat yang tinggi dan dapat menghasilkan mi dengan tekstur yang baik juga. Semoga informasi ini bermanfaat ya, Sahabat Sehat!

Editor & Proofreader: Zafira Raharjanti, STP