Teman Sehat, tanggal 7 Juli kemarin, ditetapkan sebagai Hari Cokelat Internasional, loh! Kamu pasti tau dong makanan yang satu ini? Yap, cokelat merupakan salah satu makanan favorit, buat kamu yang lagi senang maupun sedih. Kandungan zat antioksidannya, bisa membuat mood kamu lebih baik. Tapi, pernah terpikir ngga sih, gimana ya, cara membuatnya? Mau tau? Let’s check it out!
Bahan utama
Ternyata bahan utama pembuatan cokelat adalah buah cokelat, atau nama ilmiahnya Theobroma cacao. Di dalam satu buah (pod) terdapat 20-40 biji buah ini, dilindungi oleh pulp atau daging buahnya yang berwarna putih. Bagian di dalam bijinya, akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan cokelat, yang dilindungi oleh nib (lapisan tipis) dan cangkang biji yang melindungi nib.
Buah yang digunakan sebagai bahan utama pembuatan cokelat adalah buah yang sudah matang. Matangnya buah ini, ditandai dengan berubahnya warna kulit buah dari hijau menjadi kuning, merah atau merah keunguan. Setelah itu, bijinya akan dipisahkan dari buahnya dan kemudian dilakukan perlakuan khusus, yaitu fermentasi dan pengeringan.
Perlakuan khusus
Nah, sebelumnya udah dijelaskan, sebelum diolah, biji cokelat harus difermentasi. Fermentasi yang dilakukan yaitu menempatkan biji yang masih dilapisi pulp pada kotak kayu buat fermentasi atau daun-daunan (daun pisang) yang kemudian ditutup rapat agar fermentasinya sempurna selama 5-6 hari.
Fermentasi ini penting dilakukan, buat menghambat pertumbuhan kecambah, pembentukan rasa (flavor) yang akan memperkaya rasa dan mengurangi rasa asam, pahit dan rasa-rasa lain pada cokelat. Setelah itu, bijinya dikeringkan dengan sinar matahari selama 7-8 hari. Tujuanya untuk mengurangi kadar airnya, agar ngga rusak karena tumbuhnya kapang. Kadar air yang dihasilkan berkisar (6-8%).
Pemanggangan
Setelah dilakukan proses fermentasi dan pengeringan, maka tahap selanjutnya adalah pemanggangan. Pemanggangan dilakukan agar tercapai tiga hal, yaitu membentuk flavor, membunuh bakteri dan membuka cangkang biji cokelat.
Pada skala industri kecil, proses ini dilakukan sebelum cangkang dibuka (winowwing) sedangkan skala industri besar, proses ini dilakukan setelah cangkang dibuka dan dilakukan proses pemberian zat alkali (basa) untuk menambah flavor. Suhu yang digunakan bervariasi yaitu berkisar antara 90-120˚C, selama 20-25 menit. Pemanggangan akan selesai setelah warnanya berubah menjadi kecokelatan dan cangkangnya mulai terbuka.
Pemisahan, penggilingan, pencampuran dan pencetakan
Proses pemisahan dilakukan dengan alat pemisah denan prinsip vakum, yang akan memisahan cangkang dan nib berdasarkan perbedaan densitasnya. Cangkang akan tertarik vakum dan nib akan turun ke wadah penampung. Nib yang terpisah, bisa kamu olah menjadi cokelat. Kalau di Industri besar, cangkangnya dijual dan digunakan sebagai pupuk.
Nib kemudian diolah menggunakan alat penggiling menjadi chcocolate liquior atau cokelat cair. Chcocolate liquior ini, bisa langsung kamu campurkan dengan gula dan selanjutnya diproses (melanger) selama 8-12 jam untuk mengecek kualitasnya. Jika selama proses pencampuran (melanger), warnanya tetap sama (tidak ada warna putih/kuning karena terpisahnya lemak) maka kualitasnya baik. Kalau udah sesuai, kamu bisa mencetaknya dialumunium foil atau cetakan berbentuk lucu sebelum dikonsumsi.
Nah itulah proses yang panjang sebelum kamu bisa menikmati cokelat bar yang selama ini dikonsumsi. Yuk, hargai semua yang mengolah produk ini, seperti petani dan industri yang memproduksi dengan memebli produk lokal dan ngga membuang-buang makanan yang kamu beli.
1 Comment