Halo Teman Sehat! Saat mengolah buah seperti pisang, apel, kentang, pernah ngga kamu kecewa karena warna buah tersebut jadi kecoklatan? Yap, itu merupakan suatu proses enzimatis yang sering disebut juga dengan “browning”, Teman Sehat. Lalu gimana caranya supaya browning ngga terjadi sama buah yang ingin kita sajikan? Yuk, simak di sini!
Teman Sehat, kamu tau kan apa itu browning?
Yap, browning adalah suatu proses enzimatis yang bisa menimbulkan perubahan warna pada buah. Perubahan warna menjadi kecoklatan terjadi akibat adanya hidroksilasi (penambahan ion OH-) dan oksidasi setelah adanya interaksi oksigen dengan zat lain. Perubahan warna kecoklatan terkadang bisa menjadikan tampilan olahan buah jadi ngga menarik lagi, Teman Sehat.
Lalu gimana caranya supaya olahan buah itu ngga berubah jadi kecoklatan?
1. Pencegahan dengan zat antioksidan
Teman Sehat, ternyata antioksidan bisa membantu mencegah browning pada buah loh. Adanya antioksidan bisa memutus rantai reaksi browning. Zat antioksidan yang banyak digunakan ialah asam askorbat atau vitamin C. Sumber asam askorbat yang paling gampang didapatkan ialah perasan air jeruk. Teman Sehat bisa melumuri buah yang berisiko mengalami pencoklatan seperti potongan apel, pisang, pir, kentang dengan perasan air jeruk.
2. Pencegahan dengan zat kimia
Penambahan zat kimia pada buah atau sayuran tertentu bisa membantu penghambatan terjadinya reaksi enzimatis yang menjadikan warna kecoklatan pada buah. Contohnya, Teman Sehat bisa merendam apel pada natrium klorida (garam) ditambah asam sitrat dengan konsentrasi yang berbeda selama 1 menit. Kamu juga bisa merendam apel dengan 0.5% asam askorbat ditambah 0.5% kalsium klorida selama 5 menit.
3. Blanching
Blanching adalah teknik memasak dengan memasukkan buah atau sayuran ke dalam air rebusan, kukusan, atau microwave dalam suhu tinggi dalam waktu yang sangat singkat. Sebagai contoh, kamu bisa memasukkan kentang dalam air rebusan dengan suhu 69C selama 5.5 menit (sebaiknya ditambah asam askorbat), wortel dalam air rebusan 80-100C selama 1-10 menit, toge dalam air rebusan dengan suhu 100C selama 3 menit, bayam dalam air rebusan 100C selama 1-10 menit, buah salak dalam air rebusan 50-17C selama 5 menit.
4. Pembekuan
Selain ketiga cara di atas, Teman Sehat juga bisa bantu cegah browning dengan cara menurunkan suhu penyimpanan buah sampai -24C sebelum diolah tanpa di-thawing. Cara ini dinilai bisa menurunkan aktivitas air dan menonaktifkan enzim yang menimbulkan terjadinya reaksi pencoklatan, Teman Sehat.
Nah, itulah tadi 4 cara yang bisa kamu lakukan buat mencegah adanya reaksi browning, Teman Sehat. Menurut kamu, cara apa yang paling gampang dilakukan? Yuk, share di kolom komentar di bawah ini. Semoga bermanfaat
