Pati resisten atau resistant starch (RS) termasuk salah satu topik yang kerap dibahas dalam beragam penelitian dan perbincangan ilmiah tentang pangan fungsional. Hal ini disebabkan berhubungan dengan asupan diet bagi penderita diabetes melitus (DM) tipe 2. Alasannya, pati resisten memiliki efek hipoglikemik atau mampu menurunkan gula (glukosa) darah.
Perbedaan indeks glikemik (IG) dan pati resisten (RS)
Penurunan gula darah, menjadi penting bagi para penderita DM tipe 2 yang memang dianjurkan secara mandiri mengelola pola makan sehat, disamping pengobatan medis dengan anjurkan oleh dokter. Pembahasan mengenai pola makan biasanya direkomendasikan untuk mengonsumsi makanan berserat dengan indeks glikemik (IG) yang rendah.
Selain IG, pengaturan pola makan juga bisa dicapai dengan mengonsumsi makanan yang tinggi pati resisten (RS). Secara sederhana, RS merupakan jenis pati yang ngga tercerna (resisten) dalam sistem pencernaan manusia. Berbeda dengan IG yang merupakan karakteristik dasar suatu bahan makanan, kondisi RS bisa dicapai dengan beragam metode modifikasi pengolahan bahan pangan.
Bagaimana dengan pati resisten?
Dalam ilmu pangan dikenal lima jenis RS, yaitu RS1-RS5. RS1 umumnya secara alami terdapat pada biji-bijian dan leguminosa tanpa proses pengolahan apapun. RS2 memiliki konformasi (bentuk) pati yang spesifik, sehingga ngga bisa dipecah oleh enzim, misalnya terdapat pada pisang hijau (green unripe banana) dan pati jagung tinggi amilosa.
RS3 bisa dibuat dengan memodifikasi pengolahan, pemasakan (cooked) dan pendinginan (cooled) sehingga terjadi retrogradasi (pengeringan) yang membuat pati sukar larut dalam air. RS4 diperoleh dengan beragam cara modifikasi kimia, misalnya dengan melakukan cross-linking (pengikatan silang) pada senyawa ester di dalam molekul pati, atau melalui cara hidrolisis (pemecahan) dan perlakukan pemasanan. Sedangkan RS5 dengan komposisi amilosa kompleks dan lipid, bisa mencegah enzim mencerna pati.
Proses pengolahan sederhananya
Contoh paling sederhana dalam melakukan modifikasi pati resisten, dengan mendinginkan nasi yang telah ditanak pada suhu ruang. Kemudian setelah hilang seluruh uap airnya, dimasukkan ke dalam lemari pendingin.
Selanjutnya nasi bisa dikonsumsi setelah kurang lebih 12 jam didinginkan dalam kulkas. Proses cooked-cooling terjadi pada beras atau nasi, sehingga kandungan RS pada nasi dingin meningkat.
Bagaiamana mekanismenya?
Mekanisme RS dalam menurunkan gula darah, bisa dijelaskan dengan jalur pencernaan RS melalui proses fermentasi. RS yang ngga bisa langsung dicerna oleh enzim akan terfermentasi dalam saluran cerna, sehingga menghasilkan asam lemak rantai pendek atau short-chain fatty acid (SCFA).
Secara khusus SCFA yang dihasilkan adalah asetat, propionat, dan butirat. SCFA dari hasil fermentasi RS, akan memiliki kaitan secara hormonal dalam hal regulasi penurunan gula darah. Menurut berbagai penelitian, RS juga dikaitkan dengan pengaturan HOMA-S%, HOMA-IR, HbA1c, dan GLP-1. Jumlah RS pada pisang telah banyak diteliti, umumnya bervariasi antara 30-50 gram per 100 gram tepung pisang kering.
Nah, Teman Sehat itulah beberapa hal yang perlu kamu ketahui mengenai pati resisten. Ternyata pati jenis ini, bisa menjadi salah satu pilihan loh, buat penderita DM tipe 2! So, jangan lupa bagikan artikel ini ke orang terdekatmu ya!
Editor & Proofreader: Firda Shabrina, STP
