Sahabat Sehat, konsumen semakin sadar akan kesehatan dan concern dengan makanan yang dikonsumsi. Pangan nabati menjadi salah satu tren pangan yang digandrungi konsumen, tak hanya plant-based meat yang dianggap lebih sehat, konsumen sekarang mulai melirik plant-based dessert.
Mengenal Plant-Based Dessert
Plant-based dessert erat kaitannya dengan pola makan nabati yang bertujuan untuk memasukkan lebih banyak buah, sayuran, lemak sehat, “susu” non-dairy, kacang-kacangan, polong-polongan, dan biji-bijian. Namun demikian, bukan berarti bahwa plant-based dessert hanya menggunakan tumbuhan sebagai bahannya.
Merujuk dari Every Day Health, Nicole Stevens, dietisien di Lettuce Veg Out, Ontario menyatakan penggunaan telur dan madu dalam dessert masih dapat digolongkan sebagai plant-based dessert, bergantung pada ingredien lain yang ditambahkan.
Plant-based dessert dimarketkan sebagai bentuk upaya mendapatkan kesehatan secara fungsional dan personal. Beberapa brand menonjolkan penggunaan ingredien alami yang telah dikenal atas efek fungsionalnya, seperti menjaga kesehatan mata, kesehatan saluran pencernaan, maupun mencerahkan kulit. Efek positif yang dipasarkan ini menjadi daya tarik tersendiri bagi konsumen dan dianggap sebagai alternatif yang lebih baik dibanding pencuci mulut tradisional.
Perkembangan dan Tantangan Plant-Based Dessert
Industri mulai mengembangkan plant-based dessert sebagai respon terhadap selera konsumen yang menuntut pangan sehat. Formulasi dessert rendah lemak menjadi satu trend yang berkembang di Amerika Serikat dan Eropa, dimana angka obesitas terus meningkat pertahunnya. Selain alasan kesehatan, makanan penutup berbasis nabati juga naik daun karena konsumen semakin sadar atas kondisi lingkungan, yakni ketika peternakan susu dan industri dairy dianggap berkontribusi pada kenaikan emisi. Selain itu, plant-based dessert juga menjadi pilihan bagi konsumen yang menderita lactose intolerant.
Kesulitan yang dihadapi produsen dihubungkan dengan bagaimana memperoleh rasa yang menyamai dessert tradisional yang dikenal dengan penggunaan produk dairy-nya untuk menghasilkan rasa mouthfeel dan menyenangkan. Tantangan untuk memperoleh citarasa dan tekstur inilah yang berusaha dijawab oleh para formulator plant-based dessert.
Bahan Tambahan Plant-Based Dessert
Meskipun poin utama plant-based dessert adalah menghadirkan hidangan yang lebih sehat dan mendukung lingkungan berkelanjutan, konsumen juga menginginkan pengalaman yang sama ketika mengonsumsi pencuci mulut tradisional. Hal ini membuat produsen ditantang untuk memformulasikan resep yang mampu memenuhi persepsi tekstur, rasa, dan daya visual. Berbagai formulasi dan bahan digunakan untuk mampu mengimitasi pencuci mulut tradisional.
Bahan tambahan plant-based dessert dapat digolongkan menjadi empat macam, yakni pembentuk flavor, tekstur dan fortifikan, serta pemanis. Pemanis yang ditambahkan bisa berupa sukrosa, sirup jagung, dan alulosa, maupun pemanis alami seperti stevia. Flavor yang sering ditambahkan adalah vanilin, garam, flavor vanila, dan bubuk kakao, tergantung pada target konsumen.
Selain itu, bahan tambahan untuk tekstur dan flavor dipilih secara hati-hati dikarenakan keduanya berkaitan. Pelepasan flavor dipengaruhi tekstur, sehingga formulasi harus mampu mencocokan profil rasa dengan tekstur yang tepat. Hidrokoloid merupakan bahan pembentuk tekstur yang menjadi pilihan untuk menghasilkan mouthfeel. Hidrokoloid yang dapat menjadi pilihan adalah agar, karagenan, dan alginat. Ketiga ingredien ini merupakan hasil ekstraksi rumput laut. Selain menggunakan bahan nabati, plant-based dessert juga difortifikasi dengan vitamin dan mineral untuk memperoleh nilai gizi lebih tinggi.
Sahabat Sehat, berminat mencobanya?
Editor & Proofreader: Zafira Raharjanti, STP
