Halo Sahabat Sehat, adanya pandemi kegiatan belanja mingguan menjadi terbatas. Pangan instan pun semakin dilirik karena tingkat kepraktisan yang tinggi dan memiliki umur simpan yang panjang. Pangan instan yang berbahan dasar karbohidrat biasanya menggunakan teknik modifikasi pati, yuk simak seperti apa pati modifikasi.
Apa itu pati?
Pati merupakan polisakarida (karbohidrat yang terbentuk dari gabungan gula sederhana) yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Pati bisa dalam pangan sumber karbohidrat seperti beras dan nantinya akan menjadi penentu karakteristik serta mutu pada nasi yang dihasilkan.
Kandungan amilosa bisa dikategorikan menjadi tiga, yaitu amilosa rendah (<20%), sedang (20-24%), dan tinggi (>25%). Biasanya negara tropis memiliki karakteristik beras dengan kandungan amilosa >20%.
Beberapa sumber pati yang umum digunakan secara komersial, yakni pati kentang, tapioka, sagu, jagung, dan gandum. Di industri pangan, pati bisa digunakan sebagai bahan baku utama maupun bahan tambahan, seperti pengental (thickening agent), pembentuk gel (gelling agent), pembentuk film (filming agent) dan penstabil (stabilizing agent).
Pati modifikasi
Pati memiliki banyak sekali manfaat dan seringkali digunakan dalam industri makanan maupun non-makanan. Meskipun begitu, pati juga memiliki beberapa keterbatasan seperti mudah rusak bila diolah pada suhu tinggi, kondisi asam, dan proses mekanis, serta memiliki kelarutan dalam air yang terbatas.
Nah, untuk memperluas penggunaannya pati kemudian dimodifikasi dengan berbagai teknik sehingga menghasilkan beberapa jenis pati modifikasi, yaitu:
Pati pre-gelatinisasi, merupakan pati yang bisa larut pada air dingin dengan instan Biasanya digunakan pada pangan instan, makanan bayi, dan cake mixes;
Pati ikatan silang, merupakan pati tahan suhu tinggi dan kondisi asam, digunakan pada susu, makanan kaleng, pie filling;
Pati substitusi gugus hidroksil, merupakan pati yang ngga mudah mengalami retrogradasi sehingga ngga akan mudah mengkristal setelah diolah. Biasanya digunakan pada frozen food;
Pati kombinasi subtitusi dan ikatan silang, merupakan pati yang memiliki sifat tahan panas, asam dan pengadukan (proses mekanis) serta memiliki retrogradasi yang rendah. Pati jenis ini banyak digunakan pada saus dan frozen food.
Pati dalam pangan instan
Pangan instan merupakan pangan yang proses pemasakannya hanya memerlukan waktu singkat yang biasanya hanya berlangsung dalam waktu 3 – 5 menit. Pangan instan banyak menggunakan pati pre-gelatinisasi sehingga mudah larut air baik pada suhu tinggi ataupun rendah. Beberapa produk pangan instan yang menggunakan prinsip pati pre-gelatinisasi dan banyak ditemui di supermarket ataupun pasar yakni nasi instan dan bubur instan.
Produk nasi instan dan bubur instan ini juga populer di negara maju seperti Amerika dan Jepang. Selain cocok dikonsumsi oleh masyarakat perkotaan yang membutuhkan waktu penyiapan singkat, nasi dan bubur instan juga bisa digunakan sebagai logistik pangan darurat di wilayah yang terkena bencana atau digunakan sebagai perbekalan prajurit TNI ketika bertugas. Nasi dan bubur instan yang dipasarkan di Indonesia biasanya memiliki kandungan amilosa >20%. Menurut beberapa studi semakin tinggi kandungan amilosa maka waktu yang digunakan untuk menyiapkan nasi instan akan semakin cepat.
Jadi, Sahabat Sehat apakah kamu termasuk yang suka mengkonsumsi pangan dengan prinsip pati modifikasi? Jangan lupa untuk imbangi dengan pangan bergizi lainnya dan suplemen makanan untuk menjaga kondisi tubuhmu tetap fit. Salam sehat.
Editor & Proofreader: Zafira Raharjanti, STP
