Sahabat Sehat, hasil proyeksi Bappenas untuk 2045 (kurun 25 tahun) menunjukkan food loss and waste (FLW) Indonesia dapat mencapai 344 kg/kapita/tahun. Dua kali lipat dibanding jumlah FLW antara kurun 2000-2014 yakni 115-184 kg/kapita/tahun. FLW tak hanya menjadi masalah di Indonesia, tetapi seluruh dunia. Berbagai solusi ditawarkan, salah satunya melakukan upcycled food and ingredients.
Realita FLW di Indonesia
FLW membawa dampak negatif dan perlu mendapat prioritas penyelesaian. FLW berkontribusi pada peningkatan emisi gas CO2 yang menjadi penyumbang dampak pemanasan global. Di Indonesia, FLW 2000-2019 sebesar 23-48 juta ton/tahun berdampak pada kehilangan ekonomi sebesar 213-551 triliun rupiah/tahun atau setara dengan 4%-5% PDB Indonesia/tahun. Dari segi gizi, FLW menyebabkan terjadinya kehilangan kandungan zat gizi, khususnya untuk kandungan energi, protein, vitamin A, dan zat besi.
Kandungan energi yang hilang 618–989 kkal/kapita/hari, kandungan protein yang hilang 18–32 gram/kapita/hari, kandungan vitamin A yang hilang 360–953 Ug RE/kapita/hari, dan kandungan zat besi yang hilang 4–7 mg/kapita/hari. Bila diperjelas maka energi hilang 618–989 kkal/kapita/hari, setara dengan kebutuhan energi sekitar 61–125 juta rata-rata orang Indonesia (29–47% populasi Indonesia).
Definisi Upcycled Food
Upcylcled food berfokus pada pengalihan guna ingredien dan sisa hasil produksi (by-products) pangan yang semula akan dibuang akan diproses menjadi produk baru untuk kebutuhan konsumsi manusia. “Upcycling” mengindikasikan bahwa bila ngga ada intervensi dan input proses maka sisa hasil produksi dihilangkan dari food supply chain, sehingga menjadi food waste. Dengan adanya proses, maka sisaan produksi ditransformasikan menjadi baru, berbeda, dan kompleks untuk menambahkan “value” dari produk tersebut.
Pengembangan Industri Upcycled Food
Berbagai cara baru dieksplorasi untuk menghasilkan added value products. Seperti mengolah by-products buah dan sayur dan diproses menjadi ingridien fungsional supaya bisa masuk kembali ke food chain sebagai pangan baru. Berbagai perusahaan mulai mengambil peran dalam mencegah FLW dengan tujuan untuk memenuhi etika konsumen dan mengurangi dampak bagi lingkungan.
Pulp Pantry (AS) memanfaatkan sisa pulp dari pembuatan cold pressed juice untuk membuat keripik. Keripik ini kaya akan serat dan rendah karbohidrat, dikarenakan 95% serat sayur tertinggal di pulp saat proses produksi jus. Toast Real Ale (Inggris) membeli kue sisa jualan retail dan toko kue dan mengolahnya menjadi premium ale. Barstensvol (Belanda) dikenal sebagai pabrik makanan surplus, secara spesifik mengembangkan resep untuk mengolah pangan yang dianggap ‘ugly’ oleh petani dan retail. Dari discarded product tersebut Barstensvol memproduksi sup kalengan.
Penerimaan Konsumen terhadap Upcycled Food
Nah, supaya upcycled product bisa dipasarkan dan menguntungkan, berbagai penelitian dilakukan untuk mengivestigasi preferensi konsumen. Aschemann-Witzel dan Peschel meneliti penerimaan konsumen Denmark terhadap minuman cokelat menggunakan by-product berupa protein kentang. Konsumen ngga menganggap minuman cokelat berbasis protein kentang lebih enak dan memiliki kualitas lebih baik dibanding minuman cokelat konvensional. Tapi, penjelasan kenapa ‘waste of value’ ingredien digunakan, bisa meningkatkan penerimaan konsumen.
Penelitian lainnya dalam British Food Journal, telah menelaah kesediaan konsumen untuk menerima pangan hasil by-product zaitun. Konsumen menerima dengan baik, tetapi mereka concern terhadap teknologi yang digunakan, sehingga perlu adanya informasi supaya konsumen mengetahui keamanan produksi dan karakteristiknya.
Sahabat Sehat, sebagai konsumen apakah kamu bersedia mengonsumsi upcycled food dan berpartisipasi memerangi FLW?
Editor & Proofreader: Zafira Raharjanti, STP
