Inasua, Ikan Asin Warisan Budaya Tak Benda Khas Maluku

Sahabat Sehat, Indonesia merupakan negara dengan keanekaragaman pangan yang tinggi. Ikan asin menjadi salah satu komoditas yang memiliki variasi beragam dan tersebar di seluruh negeri. Inasua adalah ikon ikan asin warisan budaya tak benda yang layak diperhitungkan.

Apa itu Inasua?

Inasua adalah produk fermentasi ikan khas Teon Nila Serua (TNS), yakni suku yang mendominasi Desa Seram, Maluku Tengah. Inasua ditetapkan Pemerintah sebagai salah satu warisan budaya tak benda (WBTB) dari Maluku sejak tahun 2015.

Dibuat dengan memanfaatkan produk fermentasi spontan, di mana ikan ngga dikeringkan tetapi direndam dalam larutan garam. Masyarakat TNS punya cara tersendiri menikmati inasua. Inasua biasa dikonsumsi dengan nasi, singkong, dan ubi jalar. Beberapa orang juga mengonsumsinya dengan “sageru.” Sageru berasal dari fermentasi are, dan sukrosa pada getah aren yang akan diubah menjadi alkohol dan berakhir menjadi cuka aren.

Pembuatan Inasua

Mulanya, pembuatan inasua menggunakan ikan babi (Ruvettus tydemani Weber). Namun, seiring waktu keberadaan ikan babi semakin sulit ditemukan sehingga masyarakat TNS menggunakan ikan karang jenis lain. Sekarang, bahan baku inasua sangat beragam, seperti ikan bobara, ikan kakatua, ikan kerong-kerong, ikan ekor kuning dan ikan gurara.

Metode pembuatan inasua sangat beragam bergantung pada selera. Pengolahan inasua yang dilakukan masyarakat Teon, Nila, dan Serua di Maluku terdiri atas inasua tanpa nira kelapa (menggunakan garam saja) dan inasua nira kelapa (garam dan nira). Fermentasi inasua umumnya berlangsung selama 3 bulan sebelum dikonsumsi.

Fermentasi spontan yang terjadi pada ikan merupakan proses biologis atau proses dekomposisi semi-biologis kompleks senyawa terutama protein menjadi lebih sederhana senyawa dalam kondisi terkendali. Selama fermentasi proses, protein akan diuraikan menjadi asam amino dan peptida, maka asam amino akan terurai lebih jauh ke dalam komponen lain yang berkontribusi untuk rasa produk.

Karakteristik Inasua

Karakteristik sensorik utama yang membedakan inasua tanpa nira dan inasua nira kelapa adalah rasa dan aroma. Inasua nira memiliki tekstur lebih lembut dengan aroma senyawa volatil khas. Senyawa volatil ini merupakan hasil metabolisme nira kelapa oleh mikroba.

Berbeda dengan inasua tanpa nira yang memiliki tekstur padat, agak masir, rasa cenderung sangat asin dan kurang beraroma. Meskipun fermentasi berlangsung dalam kondisi terendam, inasua nira memiliki masa simpan lebih panjang dibandingkan inasua tanpa nira. Rasa inasua nira juga lebih umami dikarenakan kandungan asam glutamat yang lebih tinggi dibanding inasua tanpa nira.

Kandungan Gizi Inasua

Pada tahun 2021, Mahulette meneliti kandungan inasua nira dan tanpa nira. Asam amino dominan pada inasua tanpa nira adalah asam glutamat, aspartat, dan lisin, sedangkan pada inasua nira adalah asam glutamat, glisin dan asam aspartat.

Dengan kandungan akhir glutamat (pembentuk cita rasa umami) untuk inasua nira dan tanpa nira masing-masing 3.46% dan 2.04%. Kadar air inasua nira (20,96%) lebih tinggi dibanding inasua tanpa nira (15,31%). Hal ini disebabkan fermentasi inasua nira terjadi dalam kondisi terendam nira kelapa sehingga memilikikadar air yang lebih tinggi dibandingkan inasua tanpa nira yang menggunakan garam saja. Kadar asam lemak inasua nira (87,48 %) lebih tinggi dibandingkan inasua tanpa nira yang hanya mencapai (72,59 %).

Sahabat Sehat, semoga informasi ini memperkaya pengetahuan kamu tentang makanan tradisional Indonesia. Bisa loh coba cicip!

Editor & Proofreader: Zafira Raharjanti, STP