Sahabat Sehat, tahukah kamu bahwa sekarang ada jenis cokelat keempat selain dark chocolate, milk chocolate, dan white chocolate. Sekarang ada jenis cokelat baru yakni ruby chocolate. Seperti namanya ruby, cokelat ini memiliki shade warna pink kemerahan. Penasaran?
Apa itu Ruby Chocolate?
Pada bulan September 2017, para ilmuwan di perusahaan pembuat cokelat Swiss Barry Callebaut mengumumkan penemuan ruby chocolate. Temuan ini merupakan pengembangan cokelat baru pertama sejak Nestlé memperkenalkan cokelat putih pada tahun 1930. Menurut Barry Callebaut, ruby chocolate terbuat dari “biji kakao ruby” yang ditemukan di Equador, Brazil dan Pantai Gading.
Biji kakao ruby seperti halnya tanaman anggur untuk produksi wine, dipengaruhi oleh keadaan lingkungan dan pembudidayaannya memerlukan kondisi iklim spesifik (kelembaban, temperatur dan sinar matahari). Ruby, seperti Dark, Milk and White chocolate, dibuat dengan menggunakan salah satu tiga genotipe kakao Theobroma cocoa L.
Pengembangan Ruby Chocolate
Barry Callebaut ngga memberikan penjelasan spesifik mengenai proses budidaya dan produksi ruby chocolate. Proses dimulai dengan menemukan biji dengan pre-kursor spesifik dari varietas biji kakao yang ada. Barry Callebaut mengembangkan uji identifikasi untuk menemukan biji kakao dengan spesifikasi yang sesuai sehingga dapat menghasilkan produk inovatif dengan rasa (fruity berry) dan warna unik (pink) yang disebut ruby chocolate.
Warna dan Rasa Ruby Chocolate
Warna merah keunguan (pink) dan rasa unik ruby chocolate adalah alami. Cokelat ini dibuat dari biji kakao yang diberi perlakuan asam sesuai nilai pKa dan ngga mengalami proses fermentasi. Secara alami biji kakao mengandung pigmen antosianin. Dengan tidak melakukan proses fermentasi dalam proses produksi cokelat, maka warna dari pigmen antosianin ini dapat dipertahankan.
Ruby chocolate memiliki rasa yang berbeda jauh dari milk atau dark chocolate. Meski tidak diberi tambahan rasa atau pewarna buah berry, tetapi rasa ruby chocolate adalah fruity berupa kombinasi buah beri (raspberry dan stroberi) dengan after-note sedikit asam dengan tekstur halus dan dekaden. Penelitian Šeremet dkk. tahun 2019 menemukan bahwa ruby chocolate memiliki kapasitas antioksidan lebih tinggi dari milk chocolate dikarenakan kadungan flavan-3-ols dan proanthocyanidins yang lebih tinggi.
Status Ruby Chocolate
Food and Drug Administration memiliki standar untuk identifikasi produk yang dipasarkan sebagai dark, milk dan white chocolate. Misalnya cokelat putih harus mengandung setidaknya 20% cocoa butter, setidaknya 14% total padatan susu dan setidaknya 3,5% lemak susu, serta pemanis karbohidrat nutritif maksimum 55%. Hingga September 2021, FDA masih belum memutuskan apakah ruby chocolate dapat secara legal disebut ‘cokelat’. Status cokelat yang disematkan pada ruby chocolate masih bersifat sementara dan belum memiliki legalitas hokum dan belum ada standarisasi.
Produk Ruby Chocolate
Barry Callebaut memperkenalkan ruby chocolate di satu event di Shanghai pada tahun 2017. Produksi massal ruby chocolate kemudian dirilis pada Januari 2018 yang menjadi headline ketika Nestlé mengumumkan akan merilis edisi terbatas ruby chocolate KitKat di Jepang dan Korea Selatan. Melihat respon pasar yang baik, Nestlé kemudian meluncurkan rasa KitKat Chocolatory Sublime Ruby di Inggris pada April 2019. Sekarang ruby chocolate telah menjadi campuran pada berbagai merk seperti KitKat, Chocolove, Magnum, Starbucks, Prestat dan banyak lagi.
Sahabat Sehat, tertarik mencoba cokelat satu ini?
Editor & Proofreader: Zafira Raharjanti, STP
