Sahabat Sehat, hidangan dari fugu menjadi salah satu hidangan paling sulit untuk disiapkan, hal ini erat kaitannya dengan kandungan tetrodoksin di dalamnya. Jadi, meskipun dianggap sebagai delicacy dan hidangan populer dalam budaya Jepang, pemanfaatan fugu diatur sangat ketat dan hanya chef berlisensi yang diperbolehkan mengolahnya.
Sekilas tentang Fugu
Fugu seperti kebanyakan spesies ikan buntal sangat beracun dan bisa mematikan jika dikonsumsi tanpa penanganan yang sesuai. Sifat racunnya berasal dari neurotoksin dalam bentuk tetrodotoksin yang ditemukan di organ dalam, termasuk hati dan ovarium sebagai organ paling berbahaya, serta mata dan kulit. Di Jepang, fugu disajikan sebagai sashimi dan chirinabe. Hidangan fugu biasanya berharga antara 2.000 yen (sekitar Rp200.000) dan 5.000 yen (sekitar Rp500.000); hidangan fugu dalam set lengkap (biasanya dalam delapan porsi) dapat berharga 10.000–20.000 yen (sekitar Rp1.000.000–2.000.000).
Dikarenakan tetrodoksin yang dikandungnya, fugu perlu disiapkan dengan cara tertentu agar dapat dikonsumsi. Bagian yang beracun harus dihilangkan tanpa mencemari bagian yang tidak beracun. Training setidaknya 3 tahun diperlukan untuk mempelajari cara menangani ikan seperti itu dan hanya chef dengan lisensi yang diperbolehkan mengolahnya. Di Jepang dan beberapa negara lain, terdapat ujian sertifikasi untuk mendapatkan lisensi pengolahan fugu dan hanya restoran tertentu yang legal menjual hidangannya.
Apa itu TTX dan STX dalam fugu?
Tetrodotoksin (TTX) adalah racun saraf (neurotoksin) yang kuat. Namanya berasal dari Tetraodontiformes, ordo yang mencakup ikan buntal, porcupinefish, mola-mola laut, dan ika ayam-ayam (triggerfish), beberapa species dalam ordo ini mengandung racun TTX. Fugu juga berpotensi untuk memiliki peningkatan kadar saxitoksin (STX), neurotoxin yang bertanggung jawab atas keracunan kerang paralitik. Saxitoksin diproduksi oleh dinoflagellata (ganggang) dan paling sering mencemari remis, kerang, dan kerang. Baik saxitoksin dan tetrodotoksin tahan panas, jadi tindakan pemasakan tidak mengurangi toksisitas.
Gejala awal keracunan tetrodotoksin biasanya terjadi 10 hingga 45 menit setelah konsumsi, tetapi dapat ditunda hingga 3 jam atau lebih. Indikasi keracunan tetrodotoksin meliputi: parestesia (kesemutan) muncul di wajah dan tubuh, pusing atau mati rasa, mual, muntah, diare, dan nyeri ulu hati (epigastrium). Lebih lanjut, TTX yang merupakan penghambat saluran natrium (sodium channel blockers), melumpuhkan otot-otot sementara korban tetap sadar sepenuhnya, korban keracunan akan mulai kesulitan bernapas, dan akhirnya meninggal karena sesak napas.
Toksisitas dan Pertolongan pada Keracunan Fugu
Tetrodotoksin dengan dosis 1-4 mg dapat membunuh orang dewasa. Saxitoksin memiliki struktur kimia yang sangat berbeda dari tetrodotoksin, tetapi memiliki efek yang sama pada transportasi natrium seluler dan menghasilkan efek neurologis yang serupa. Saxitoksin memiliki efek beracun lebih rendah dibanding tetrodotoksin. Tetrodotoksin (TTX) dengan toksisitas lebih dari 1000 kali lebih besar dari natrium sianida (dosis mematikan rata-rata sekitar 10 g/kg versus 10 mg/kg untuk natrium sianida).
Hingga sekarang, belum ada penawar racun tetrodotoksin yang diketahui. Satu-satunya penanganan yang diketahui adalah perawatan standar adalah untuk mendukung sistem pernapasan dan peredaran darah sampai racun dimetabolisme dan dikeluarkan dari tubuh. Perawatan pengobatan terdiri dari mengosongkan perut, memberikan arang aktif untuk mengikat racun, dan memberikan bantuan alat penunjang hidup. Ahli toksikologi berusaha mengembangkan penangkal tetrodotoksin.
Sabahat Sehat, itulah informasi sekilas mengenai tetrodotoksin dan saxitoksin yang ada pada fugu. Semoga bermanfaat!
Editor & Proofreader: Zafira Raharjanti, STP
