Ubi kayu adalah alternatif karbohidrat yang menjadi andalan dalam berbagai olahan pangan lokal. Ubi kayu lebih familiar dengan sebutan singkong atau cassava bagi banyak orang. Tiwul dan mie lethek adalah dua makanan lokal berbahan dasar ubi kayu yang cukup populer. Sudahkah Sahabat Sehat mencicipinya?
Riwayat Ubi Kayu
Ubi kayu (Manihot Esculenta Crantz) berasal dari daerah tropika yakni Brasil (Benua Amerika bagian Selatan). Ubi Kayu masuk ke Indonesia melalui Kebun Raya Bogor di tahun 1852 dan mulai tersebar sekitar 1914-1918 saat terjadi krisis pangan. Sehingga, ubi kayu menjadi alternatif karbohidrat, selain beras.
Ubi kayu bisa tumbuh di daerah tidak subur tanpa memerlukan banyak pupuk dan menghasilkan sekitar 7-9 ton/hektar. Hasil ini lebih tinggi dibanding padi (3,8 ton/hektar) dan gandum (1,8 ton/hektar).
Terdapat sepuluh varietas di pasaran dan dibagi menjadi kelompok varietas ubi kayu untuk pangan dan untuk industri. Varietas untuk pangan, yakni N1 Mekarmanik, Adira 1, Malang 1, Malang 2, dan Darul Hidayah. Sedangkan, varietas untuk industri, yakni N1 Mekarmanik, Adira 2, Adira 4, Malang 4, Malang 6, UJ 5, dan UJ 3.
Kandungan Gizi
Dalam 100 g ubi kayu terkandung 146 kalori energi, 1,2 g protein, 0,3 g lemak, dan karbohidrat 34 g. Zat gizi mikro berupa 33 mg kalsium, 40 mg fosfor, dan 0,7 mg zat besi.
Sedangkan, tepung ubi kayu dengan berat 100 g terkadung 363 kalori energi, 1,19 g protein, 0,5 g lemak, dan 88,2 g karbohidrat. Ditambah zat gizi mikro berupa 84 mg kalsium, 125 mg fosfor, dan 1 mg zat besi. Daunnya merupakan sumber protein (6,8%), mineral serta vitamin A dan C. Ubi kayu juga menghasilkan pati resistant starch-2 (RS2).
Pemanfaatan Ubi Kayu dalam Pangan Lokal
Masyarakat Indonesia memanfaatkan ubi kayu dalam berbagai menu makanan lokal. Beberapa diantaranya adalah rasi (beras singkong) di Cirendeu (Jabar), nasi oyek di Banyumas, aruk butiran di Bangka Belitung, tiwul di Gunung Kidul dan selatan kabupaten Pulau Jawa, mi lethek di Bantul, ilul (pati singkong) di Nunukan (Kaltim). Bukan hanya itu, masih banyak olahan dari umbi yang satu ini.
Keamanan dan Pengolahan
Dalam mengonsumsi ubi kayu perlu berhati-hati karena kandungan senyawa glikosida sianogenik linamarin. Glikosida sianogenik disintesis enzim linamarasae menghasilkan asam sianida, sedangkan dosis asam sianida sebanyak 2-3 mg/kg berat badan sudah berefek mematikan. Umbi yang rasanya manis menghasilkan asam sianida sekitar ± 20 mg/kg umbi segar, dan kandungannya 50 kali lebih banyak pada umbi yang rasanya pahit. Dosis asam sianida tinggi ditandai dengan rasa pahit dan kandungan pati yang meningkat.
Kandunganasam sianida dabat dikurangi dengan pengolahan berupa fermentasi, pemanasan, perendaman, perebusan, pengukusan, penggorengan, dan pengeringan. Melalui berbagai proses dehidrasi, hidrolisis, sakarifikasi, dan fermentasi ubi kayu dapat diproses menjadi glukosa, dekstrose, sorbitol, bioethanol, lem, bahan kertas dan lainnya. Varietas untuk pangan mempunyai tekstur umbi pulen dengan kadar asam sianida kurang dari 50 mg/kg dan rasanya tidak pahit. Sedangkan, varietas untuk industri mempunyai kadar pati 0,6 g/kg.
Saahabt Sehat itulah informasi seputar ubi kayu atau singkong yang banyak dimanfaatkan dalam pangan lokal. Semoga informasi ini bermanfaat, ya!
Editor & Proofreader: Zafira Raharjanti, STP
