Sahabat Sehat, bagi kamu penggemar ikan asin pastinya pernah mencicipi ikan jambal roti. Jambal roti merupakan salah satu primadona produk olahan ikan, laris manis di pasaran dan bernilai ekonomis tinggi. Jambal roti adalah oleh-oleh wajib jika berkunjung ke daerah Cilacap, Pekalongan dan Cirebon. Yuk, ketahui lebih dalam tentang jambal roti dan kandungan gizinya.
Apa itu ikan jambal roti?
Tahukah kamu, kalau jambal roti dibuat dengan bahan dasar ikan manyung (Arius thallassinus)? Disebut jambal roti karena daging ikan ini rapuh setelah digoreng dan mudah hancur layaknya roti. Aroma, tekstur empuk dan cita rasa sedap yang khas jadi alasan jambal roti disebutsebut sebagai primadona olahan ikan. Nah, supaya teksturnya empuk ikan ini perlu difermentasi secara sempurna.
Jambal roti bisa berbentuk kering hingga semi basah dan dibagi menjadi 2 jenis, yakni ikan asin jambal roti asin dan ikan asin jambal roti tawar. Sesuai namanya, jambal roti asin punya rasa yang lebih asin dari jambal roti tawar, teksturnya juga lebih keras, dan biasanya dibuat dari ikan yang telah dibekukan. Sedangkan jambal roti tawar memiliki tekstur empuk atau masir dan dibuat menggunakan ikan manyung segar.
Pengolahan ikan jambal roti
Setiap daerah memiliki cara dan formula tersendiri untuk mengolah ikan jambal roti. Namun, pada prinsipnya tetap melibatkan kombinasi penggaraman, fermentasi, dan pengeringan. Perbedaannya adalah rasio ikan dan garam, serta lamanya penggaraman. Penggaraman jambal roti bisa berupa penggaraman basah, penggaraman kering, atau kombinasi keduanya.
Proses produksi jambal roti asin dimulai dari menyiangi ikan manyung beku, potong kepala dan pengeluaran isi perut. Ikan dibelah dari punggung ke arah perut dan sebaliknya, dilanjutkan memotong tulang dekat sirip. Ikan langsung digarami dengan konsentrasi 30-35%. Setelah proses fermentasi 1 malam, ikan dicuci dan disikat bersih untuk menghilangkan sisa garam dan kotoran. Ikan kemudian dibumbui dengan larutan bawang putih dan gula kemudian dijemur selama 2-3 hari hingga kering.
Seperti halnya pada fermentasi peda, garam dalam fermentasi jambal roti berfungsi untuk menarik air dari sistem dan menghambat pertumbuhan bakteri. Ikan manyung sendiri membawa bakerti dalam tubuhnya terutama bakteri mesofilik. Misalnya bakteri Pseudomonas, Vibrio, Spirillum, Achromobacter, dan Flavobakterium. Saat proses fermentasi garam, jenis bakteri yang biasa tumbuh adalah Micrococcus, Bacillus, dan Sarcina.
Bagaimana ciri ikan jambal roti berkualitas?
Ikan jambal roti dengan kualitas baik punya rasa yang asin dan gurih, aroma khas ikan segar, dan berbau segar serta memiliki tekstur empuk. Penampakan daging jernih, kulit ikan ngga robek, bagian perut bersih, dan daging ngga terlalu kering. Warna daging khas warna daging ikan dengan warna kulit agak mengkilap keperakan.
Berdasarkan ketetapan SNI 8376:2017, ikan asin jambal roti disyaratkan punya kadar garam sekitar 15-20% dan kadar air maksimal 50%. Selain garam dan air, rata-rata ikan jambal roti asin mengandung 0,38-7,08% lemak, 23,69-28,5% protein, dan 6,57-14,27% abu.
Sahabat Sehat, sudah pernah makan ikan jambal roti belum? Bagi kamu yang penasaran bisa loh masukkan jambal roti dalam menu harianmu.
Editor & Proofreader: Zafira Raharjanti, STP
