Hai, Teman Sehat! Pada prinsipnya pengolahan merupakan suatu upaya untuk, pengawetan, penyimpanan dan mempersiapkan makanan untuk siap dikonsumsi. Bahan mentah merupakan komoditas yang sangat rentan untuk mengalami kerusakan ditambah lagi dengan pengolahan makanan yang ngga tepat, akan memungkinkan untuk menyebabkan hilangnya atau berkurangnya kandungan gizi suatu makanan. Bagimanakah pengaruhnya? Check it out!
Penggorengan
Pengolahan makanan dengan proses menggoreng bisa menyebabkan terjadinya penurunan zat gizi yang paling signifikan diatara proses lainnya. Pada proses penggorengan yang menggunakan suhu lebih dari 160oC menyebabkan denaturasi protein atau rusaknya kandungan protein pada bahan makanan, serta kandungan vitamin dan mineralnya.
Sedangkan kandungan lemak pada bahan yang digoreng mengalami peningkatan akibat adanya minyak yang diserap pada bahan makanan selama proses pengolahan. Penggunaan minyak berulang juga bisa menyababkan semakin tingginya kerusakan nilai gizi suatu makanan.
Perebusan
Perebusan merupakan kegiatan pengolahan makanan dengan cara memasukkan bahan makanan pada air mendidih. Proses pengolahan ini bisa memungkinkan terjadinya penurunan gizi dikarenakan bahan makanan yang langsung terkena air rebusan menyebabkan menurunnya zat gizi terutama vitamin larut air seperti vitamin B kompleks dan vitamin C serta protein.
Pengukusan
Pada suatu penelitian yang menggunakan brokoli sebagai bahan pengujian menujukkan bahwa proses pengukusan merupakan prosedur yang baik dalam upaya mempertahankan zat gizi suatu makanan. Walaupaun masih memungkinkan untuk tetap menyebabkan terjadinya penurunan kandungan antioksidan pada sayuran karena adanya denaturasi jaringan tanaman dan pemisahan senyawa fenolik dari strukturnya.
Penumisan
Proses penumisan selama 5 menit bsia menyebabkan terjadinya penurunan kadar beta karoten pada sayuran hingga 22,25%. Hal ini dikarenakan titik didih minyak lebih tinggi jika dibandingkan air. Sifat minyak yang asam dan kontak dengan sendok untuk menumis juga bisa menyebabkan penurunan beta karoten setelah proses penumisan. Tapi jika dibandingkan dengan pengukusan 15 menit beta karoten pada penumisan lebih tinggi.
Teman Sehat, kamu tentu sudah ngga asing dengan empat jenis pongolahan tersebut, dan bahkan sering menggunakannya untuk mengolah makanan yang kamu miliki. Pada prinsipnya ada beberpa hal yang perlu kamu perhatikan dalam pengolahan yaitu suhu yang ngga terlalu tinggi, lama proses pengolahan dan memperhatikan karakteristik bahan yang akan kamu olah.
Sekarang kamu sudah tahu pengaruh pengolahan terhadap zat gizi pada makanan yang akan dikonsumsi. Mulai perbaiki cara memasak dan dapatkan manfaat secara maksimal dari makanan kaya gizi yang kamu olah sendiri. Semoga sehat selalu, Teman Sehat!
Editor & Proofreader: Zafira Raharjanti STP
