Sahabat Sehat, salah satu syarat makanan dikatakan layak adalah memenuhi aspek keamanan pangan. Aspek keamanan pangan tersebut dapat berupa mikrobiologis, kimia, maupun fisik. Produsen harus memastikan bahwa produknya aman dikonsumsi, satu indikator keamanan produk fermentasi adalah amina biogenik.
Mengenal Amina Biogenik
Amina biogenik adalah senyawa yang biasa ditemukan pada ikan dan produk olahan ikan, daging dan produk turunannya, anggur, cokelat, kacang, serta keju. Senyawa ini dapat diproduksi oleh bakteri yang mendekarboksilasi asam amino pada suatu makanan. Bakteri yang mendekarboksilasi asam amino bervariasi sesuai dengan jenis makanannya. Perhatian utama pada amina biogenik dikarenakan potensi toksisitasnya terhadap kesehatan manusia dan indikator kualitas makanan.
Amina biogenik dalam jumlah kecil tidaklah beracun, karena tubuh masih bisa mendetoksifikasinya secara alami. Namun, bisa jadi berbahaya bila terasup dalam jumlah besar dikarenakan amina oksidase dalam usus tidak mampu mendetoksifikasi amina biogenik dalam jumlah melebihi kapasitas detoksifikasi.
Amina biogenik dapat diklasfikasikan menjadi endogen dan eksogen. Amina endogen, yakni indolamin (melatonin, serotonin, dan 5-hidroksitriptamin), katekolamin (epinefrin, dopamin, dan norepinefrin), dan histamin. Sedangkan, keberadaan amina eksogen terjadi karena aktivitas dekarboksilase dari mikroflora fermentatif. Beberapa jenis amina biogenik yang terdapat secara alami dalam makanan diantaranya histamin, tiramin, 2-feniletilemin, spermin, spermidin, kadaverin, triptamin, dan putresin.
Keberadaan Amina Biogenik dalam Produk Pangan
Adanya amina biogenik pada ikan segar dan produk perikanan merupakan masalah keamanan yang signifikan. Konsumsi histamin diidentifikasi sebagai agen penyebab beberapa insiden keracunan makanan setiap tahun. Selain itu, kadaverin, putresin, dan tiramin telah diakui sebagai potensiator keracunan histamin.
Selain, pada ikan, amina biogenik juga menjadi indikator keamanan pada produk fermentasi, baik fermentasi produk susu, daging, maupun sayuran. Konsentrasi amina biogenik dalam makanan, terutama makanan fermentasi produk, dipengaruhi oleh beberapa faktor dalam proses pembuatannya, antara lain tingkat higienis bahan baku, komposisi mikroba, serta kondisi dan lama fermentasi.
Bagaimana Cara Mengontrol Kadarnya?
Salah satu cara untuk mengontrol konsentrasi dari amina biogenik dalam makanan adalah mengontrol aktivitas dekarboksilase untuk asam amino. Perlu diingat bahwa konsentrasi amina biogenik tidak dapat dikurangi bila sudah terbentuk. Bahkan, proses pemasakan tidak dapat mereduksi kadar dari amina biogenik pada suatu makanan.
Cara yang dapat digunakan adalah mencegah pembentukannya itu sendiri, yakni dengan pengemasan, penambahan aditif, tekanan hidrostatik, iradiasi, pasteurisasi, pengasapan, pemilihan kultur starter, dan suhu. Utamanya, pembentukan amina biogenik dapat dikontrol melalui penghambatan pertumbuhan mikroba atau menghambat aktivitas dekarboksilase mikroba.
Toksisitas Amina Biogenik
Mengonsumsi makanan dengan kadar amina biogenik tinggi bisa berdampak negatif terhadap tubuh, dikarenakan efek toksisitas yang cukup tinggi. Dua jenis amina biogenik yang menjadi indikator keamanan adalah histamin dan tiramin. Histamin pada kadar 100 mg/100 g sudah berefek toksik, sedangkan kadar tiramin 100-800 mg/100 g dianggap berbahaya bagi kesehatan. Gejala paling umum ketika keracunan histamin dan tiramin adalah sesak nafas, pusing, dan mual. Ketika keracunan dalam jumlah tinggi bisa menyebabkan kematian.
Sahabat Sehat, bagi kamu yang menyukai produk fermentasi dan menyukai makanan laut cek secara berkala masa expired dan juga simpan produk dalam suhu dingin ya. Pastikan kamu tidak memberi kesempatan bakteri memproduksi amina biogenik!
Editor & Proofreader: Zafira Raharjanti, STP
