Malt, Bahan Ajaib Penambah Cita Rasa dan Zat Gizi

Sahabat Sehat, kamu tentunya sudah sering menjumpai produk minuman yang diperkaya malt. Berbagai produk seperti sirup, bir, scotch, susu, dan banyak lagi produk menggunakan malt. Malt bisa dibilang sebagai ingredien ajaib yang bisa menambah cita rasa dan kandungan gizi. Lalu, apa itu malt dan bagaimana pembuatannya?  

Apa itu malt?

Malt adalah kecambah biji-bijian serealia (umumnya barley) yang dikeringkan dan didapat dari proses malting. Biji hasil malting membentuk enzim pemecah pati (α-amiase dan β-amilase) dalam biji-bijian menjadi gula sederhana, yakni berupa monosakarida glukosa, disakarida maltosa, trisakarida maltotriosa, dan pati kompleks maltodekstrin. Selain itu, menghasilkan protease yang memecah protein dalam serealia yang dapat digunakan sebagai yeast atau ragi dalam proses fermentasi. Malt juga mengandung sejumlah gula kecil sukrosa dan fruktosa.

Proses Malting dan Tujuannya

Proses malting melibatkan tiga langkah utama yang dimulai dengan steeping, yakni merendam biji serealia dalam air untuk menghidupkan biji dorman dan meningkatkan kadar air. Selanjutnya, germination yang berlangsung 4-5 hari guna membuat biji berkecambah. Terakhir, kilning, yakni pengeringan untuk menghentikan perkecambahan dengan cara dikeringkan sekaligus membentuk rasa.

Selama proses malting, produksi enzim hidrolitik dan perilisannya dimaksimalkan untuk mendegradasi dinding sel dan melarutkan protein dengan minimalisasi pemecahan karbohidrat. Nah supaya tujuan ini tercapai, malting membidik percepatan germinasi dan menghalangi pertumbuhan embrio. 

Malting bertujuan untuk memodifikasi struktur fisik dari biji barley dan memungkinkan sintesis atau aktivasi berbagai jenis enzim pada produk akhir. Malt adalah bentuk yang lebih siap digunakan dalam berbagai tahap pada proses pembuatan bir, distilasi atau produksi pangan. Produk akhir malt biasanya berbentuk kering untuk menghasilkan produk shelf-stable. 

Kandungan Gizi Malt

Berbagai penelitian mengenai produksi malt dari berbagai biji serealia (sorgum, quinoa, varietas merah dan putih sorgum, pearl, white, dan brown millet) menunjukkan efek positif dari malting. Secara keseluruhan malting meningkatkan komposisi asam amino, utamanya lisin. Meningkatkan pencernaan protein dan pati, dikarenakan modifikasi struktur meningkatkan aksesibilitas enzim. Meningkatkan ketersediaan vitamin, mineral, dan kepadatan zat gizi. Ternyata proses ini juga bisa menurunkan kadar zat antigizi seperti asam pitat dan tanin. 

Berdasarkan data USDA dalam 100 gram malt terkandung 85 kalori. Kandungan total lemak 3,3 g, kolesterol 10 mg, natrium 60 mg, potassium 172 mg, total karbohidrat 11 g, protein 3,4 g dan kafein 3 g. Dari persentase kebutuhan harian berdasar 2000 kalori, 100 g malt memenuhi 1% zat besi, 6% kobalamin, 9% kalsium dan 3% magnesium. 

Pemanfaatan Malt dalam Industri Pangan

Malt memiliki rasa yang manis dan seringkali dideskripsikan dengan kaya rasa, kombinasi kacang dan caramel. Sehingga, membuat malt cocok untuk dijadikan ingredien untuk berbagai produk makanan dan minuman.

Malt digunakan dalam bir, wiski, milkshake, cuka malt, permen, dan sebagai perasa pada produk minuman dan susu. Malt juga dicampurkan dalam kue, seperti bagel dan biskuit. Pada industri bir, malt sangat penting dalam proses fermentasi bir. Malt menyediakan gula yang dimanfaatkan oleh yeast, dan residunya bisa menambah cita rasa dari bir.

Malt juga seringkali dipasangkan dengan susu, loh! Susu yang diberi malt akan memiliki cita rasa yang khas, sehingga biasanya lebih disukai. Bukan cuma itu, malt juga berfungsi sebagai serat yang memberi efek kenyang sekaligus meningkatkan nilai zat gizi dari produk susu. Jadi gimana Sahabat Sehat, teratrik untuk coba produk yang mengandung malt?

Editor & Proofreader: Zafira Raharjanti, STP