Sahabat Sehat, tren konsumsi frozen food sudah menjadi bagian keseharian di kehidupan modern. Tidak hanya daging dan ikan yang disimpan dalam keadaan beku untuk meningkatkan masa simpan, sekarang buah dan sayuran juga dibekukan. Kacang polong, wortel, dan kentang merupakan komoditas sayuran beku yang diproduksi berbagai brand. Namun, menurut kamu apakah gizinya masih setara dengan kondisi segar.
Keunggulan Buah dan Sayuran Segar dibanding Beku
Buah dan sayuran segar dibanding lebih superior dibanding produk bekunya. Beberapa keunggulan komoditas segar adalah beberapa produk beku (seperti buah beri) perlu di thawing atau dicairkan terlebih dahulu sebelum dikonsumsi.
Mayoritas konsumen lebih menyukai rasa buah dan sayuran segar. Produk segar (seperti wortel) dapat dimakan mentah, sedangkan sayuran beku perlu melewati proses pemasakan terlebih dahulu sebelum proses pembekuan. Dalam pemasakan makanan yang membutuhkan pemangganggan dan penggorengan, sayuran segar juga lebih mudah untuk dikreasikan.
Keuntungan Pengawetan Makanan dengan Pembekuan
Pembekuan pada makanan memperlambat dekomposisi dengan mengubah sisa kelembapan menjadi es, sehingga menghambat pertumbuhan sebagian besar spesies bakteri. Proses pembekuan umumnya dibagi menjadi mekanis dan kriogenik (atau pembekuan cepat). Kinetika pembekuan penting untuk menjaga kualitas dan tekstur makanan. Pembekuan yang lebih cepat menghasilkan kristal es yang lebih kecil dengan begitu dapat mempertahankan struktur seluler pangan.
Perubahan Kandungan Gizi pada Buah dan Sayuran Beku
Wortel segar dan beku memiliki kadar vitamin C yang serupa. Sampel segar mengandung 264, 281, dan 227 mg/kg, dan sampel beku mengandung 252, 249, dan 267 mg/kg. Pembekuan pada kacang polong menyebabkan berkurangnya vitamin C sebesar 10% terjadi selama fase blansing dan sisanya terjadi saat tahap pendinginan dan pencucian. Aspek utama hilangnya vitamin C tidak disebabkan oleh pembekuan, tetapi proses lainnya.
Vitamin B1 (thiamin) hilang sebesar 25%, hal ini dianggap wajar dikarenakan thiamin mudah larut dalam air sehingga bisa dikatakan penurunan terjadi saat pencucian. Berbagai studi terkait penurunan vitamin B2 (riboflavin) menunjukkan hasil berbeda dalam pengurangan konsentrasi, tetapi diperkirakan hilangnya bisa berkisar antara 4 – 18%.
Stroberi segar memiliki kandungan riboflavin sedikit lebih tinggi, yaitu sebanyak 1,77-2,081 mg/kg, sedangkan beku mengandung 1,41-1,82 mg/kg. Secara umum, hilangnya riboflavin berkaitan dengan persiapan pembekuan dan bukan proses pembekuan itu sendiri.
Umumnya, vitamin A (karoten) hanya berkurang sedikit saat tahap persiapan pembekuan dan pembekuan sehingga tidak ada perbedaan signifikan pada karoten. Sebagian besar karoten justru menurun selama periode penyimpanan beku yang lama.
Eksperimen pada kacang polong dan kacang lima dalam bentuk beku dan kalengan dilakukan untuk melihat mana yang lebih bergizi. Kacang beku disimpan pada suhu −23 °C dan kacang kaleng disimpan pada suhu kamar 24 °C. Setelah penyimpanan 0, 3, 6, dan 12 bulan, kacang dianalisis dengan dan tanpa pemasakan. Didapatkan hasil bahwa kandungan vitamin kacang tersebut saat siap disajikan tidak menunjukkan perbedaan signifikan.
Kesimpulannya, apakah produk segar atau beku memiliki nilai gizi yang lebih tinggi? Hal ini bergantung pada jenis buah atau sayuran, maupun jenis vitamin atau mineral tertentu. Beberapa produk segar bisa saja memiliki kandungan zat gizi yang lebih tinggi, sedangkan produk beku memiliki kadar zat gizi lain yang lebih tinggi.
Editor & Proofreader: Zafira Raharjanti, STP
