Sahabat Sehat, kamu tentunya familiar dengan selai, si teman makan roti. Selai muncul dengan berbagai varian rasa, salah satunya rasa buah. Selai strawberry, blueberry, dan srikaya seringkali memenuhi etalase di supermarket. Mayoritas orang akan menjawab selai terbuat dari buah, apakah hanya itu saja? Yuk, intip fakta dibalik sebotol selai.
Apa itu Selai?
Jamming, kata kerja dalam Bahasa Inggris, diartikan sebagai “memeras atau mengemas secara erat ke dalam ruang tertentu”. Kata kerja ini mendefinisikan selai buah dengan cukup baik, yakni buah dalam jumlah banyak yang dijejalkan ke dalam ruang kecil (botol) dan diberi tambahan gula. Guna mengemas buah dalam botol, secara teknis potongan buah (dicincang atau dihaluskan), dimasak dengan gula sampai hancur dan mengental hingga mencapai konsistensi olesan.
Selai harus memiliki tekstur yang halus dan lembut, tanpa banyak crunch atau gigitan. Sehingga, membuatnya menjadi satu campuran homogen. Gula yang ditambahkan, serta yang secara alami ada dalam buah, membuat selai terasa manis. Varian selai bergantung pada jenis buah yang digunakan, biasanya warna akan dibuat semirip mungkin dengan bahan baku buah dan berusaha menghasilkan rasa khas buah yang digunakan.
Bahan Utama Selai
Ada tiga bahan utama yang digunakan dalam pembuatan selai, yakni gula, pektin, dan asam. Pektin adalah rantai molekul gula yang panjang dan terkait yang ditemukan secara alami di dinding sel tumbuhan. Merebus selai akan melepaskan pektin dari buah yang digunakan bila dilakukan dengan jumlah gula dan keasaman yang tepat.
Rantai pektin yang panjang dapat mengikat satu sama lain melalui interaksi antarmolekul, membentuk struktur gel. Struktur ini umumnya terbentuk pada ‘setting point‘ pada suhu sekitar 104˚C. Kandungan pektin bervariasi pada setiap jenis buah. Bila selai dibuat dari buah dengan pektin rendah, maka perlu penambahan pektin komersial supaya bisa menghasilkan tekstur yang tepat.
Gula dalam pembuatan selain berfungsi untuk mempercepat pembentukan gel dengan cara membebaskan kandungan air dari pektin. Gula juga berperan sebagai pengawet alami. Kandungan gula pada selai harus berada pada 65-69%.
Bukan hanya gula, asam juga penting dalam membantu pembentukan pektin. Asam berperan untuk mempertahankan pH pada 2,8-3,3 supaya gugus COOH dalam ngga terionisasi. Hal ini sangat penting dikarenakan ionisasi dapat mencegah rantai pektin membentuk struktur gel.
Selai Bebas Gula
Membuat selai bebas gula bisa dilakukan, tetapi bisa dibilang ini bukan lagi selai. Tanpa gula, masa simpan selai akan jauh lebih pendek, mungkin hanya dalam hitungan hari bukan berbulan-bulan. Rasa dan tekstur akhir juga mungkin akan sangat berbeda dengan selai pada umumnya. Sekarang banyak orang mempertanyakan efek negatif gula, banyak produsen mengakalinya dengan cara selai dengan sedikit gula. Selai dengan kandungan gula rendah, umumnya masih mengandung > 30% gula.
Sahabat Sehat, bagi kamu yang ingin mencoba membuat selai sendiri harus memegang inti pembentukan struktur gel selai. Pembentukan struktur gel menjadi faktor penting dalam pembuatan selai. Struktur gel yang baik dihasilkan dari perbandingan tiga bahan (pektin, gula, asam) dengan takaran yang tepat.
Editor & Proofreader: Zafira Raharjanti, STP
