Seiring dengan berkembangnya tren healthy lifestyle, kini mulai bermunculan berbagai alternatif pangan sehat seperti meat analog. Meat analog yang juga dikenal sebagai meat substitute, mock meat, dan imitation meat sendiri mengacu pada penggantian bahan baku utama dengan bahan lain selain daging, tapi dengan kandungan gizi, tekstur dan rasa yang menyerupai daging asli.
Low fat, low calorie
Produk ini dibentuk dari prekursor protein gel yang berinkorporasi dengan pembekuan yang kemudian dilakukan pemanasan untuk membentuk gelasi pada protein nabati. Meat analog bisa dengan cepat berkembang karena menjanjikan gaya hidup yang lebih sehat dengan prinsip low fat and calories intake, serta ngga memiliki risiko bawaan penyakit hewan (seperti penyakit sapi gila yang disebabkan oleh prion), berkurangnya sumber daya alam, dan bisa mengurangi gas emisi rumah kaca.
Kandungan asam lemak jenuhnya juga rendah dan ngga adanya kandungan kolesterol membuat daging ini aman dikonsumsi oleh penderita penyakit kardiovaskuler.
Berikut beberapa sumber protein nabati yang bisa digunakan sebagai bahan baku pembuatan meat analog.
Kacang Kedelai
Kacang kedelai merupakan jenis kacang yang paling sering digunakan dalam pembuatan meat analog. Berdasarkan beberapa penelitian yang telah dilakukan dengan menggunakan uji kesukaan yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa, daging analog yang terbuat dari kacang kedelai disukai oleh para panelis dan memiliki karakteristik yang sama baiknya dengan daging asli.
Tapi, daging analog ini memiliki kandungan asam lemak jenuh (lemak trans) yang rendah. Dalam 100 gram kedelai umumnya terkandung berbagai kandungan gizi diantaranya energi 286 kal, protein 30.2 gr, lemak 15.6 gr, karbohidrat 30.1 gr, serat 4.9 gr, kalsium 196 mg, fosfor 506 mg, zat besi 6.9 mg, vit A 95 IU, vit B1 0.93 mg serta air 20 gr.
Kacang Polong
Dalam 100 gr kacang polong terdapat energi sebesar 42 kkal, lemak yang relatif rendah yaitu 0.2 gr (sebagian besar berupa lemak tak jenuh ganda), protein 2.8 gr, karbohidrat 7.55 gr, serat 2.6 gr, sodium 4 mg dan kalium 200 mg. Kacang polong bisa digunakan sebagai bahan baku pembuatan meat analog bersama dengan penggunaan tepung terigu. Kombinasi ini diperlukan untuk menghasilkan tekstur daging yang berserat.
Pembentukan struktur ini di dasarkan pada kemmampuan biopolimer membentuk duafase terpisah, sifat reologinya daging akan bergantung pada kadar air, rasio antara biopolimer yang berbeda dan kondisi saat pemrosesan.
Kacang Merah
Kacang merah merupakan bahan pangan yang mengandung serat larut, serat ngga larut dan flavonoid (isoflavon dan proantosianidin) yang berfungsi menurunkan kadar kolesterol dengan menghambat aktivitas lipase.
Kacang merah (per 100gr) mengandung energi sebesar 337 kkal, lemak 1.06 gr (55% lemak tak jenuh ganda), protein 22.53 gr, karbohidrat 61.29 gr, serat 15.2 gr, serta sodium dan kalium sebanyak 12 mg dan 1359 mg. Penambahan tepung biji kecipir pada pembuatan daging analog kacang merah akan membuat karakterisitik produk yang dihasilkan menyerupai daging asli.
Jamur Tiram
Jamur tiram memiliki kandungan gizi berupa lemak 0.1 gr, karbohidrat 5.5 gr, kalsium 9 mg, fosfor 83 mg, zat besi 0.7 mg, natrium 22 mg, kalium 226 mg, zink 0.8 mg, niasin 1 mg, jamur tiram juga diketahui mengandung serat sebanyak 39.80 gr/BB dan kandung protein 30.40% per 100 gr penyajian. Jamur tiram juga mengandung mikronutrien lainnya seperti tiamin dan riboflavin.
Serat pangan (beta-glucan) pada jamur tiram bermanfaat pada kesehatan pencernaan dan berfungsi menyerap kolesterol dalam aliran darah. Beberapa penelitian juga telah menunjukkan pembuatan meat analog berupa bakso dengan bahan baku jamur yang mneggunakan subtitusi tepung terigu dan tepung kedelai bisa menghasilkan produk yang kenyal.
Teman Sehat, apakah kamu sudah pernah mengonsumsi meat analog? Kalau belum yuk dicoba, rasa dan teksturnya ngga kalah dengan daging asli, loh!
