Pernah kamu lihat lembaran yang sering terlihat bergerak di atas makanan Jepang seperti takoyaki dan okonomiyaki? Mungkin Sahabat Sehat bertanya-tanya sebenarnya benda apa itu. Itu adalah katsuobushi atau abon ikan khas Jepang yang sangat sering digunakan dalam masakan Jepang. Yuk, cari tahu lebih lanjut dengan membaca artikel ini.
Mengenal Katsuobushi
Katsuobushi sendiri adalah ikan cakalang (skipjack) yang diolah melalui pengasapan dan fermentasi, sehingga menghasilkan rasa dan aroma yang khas atau disebut juga umami. Pengolahan ikan cakalang menjadi katsuobushi atau yang disebut juga ikan kayu berguna juga untuk mengawetkan ikan cakalang yang mudah rusak karena kandungan airnya yang tinggi.
Rasa dan aromanya yang kuat membuat olahan ini banyak digunakan dalam makanan, termasuk dijadikan bahan untuk membuat kaldu untuk masakan Jepang. Salah satu bentuk katsuobushi yang umum ditemui adalah bentuk abon yang ditaburkan di atas takoyaki, okonomiyaki, dan yakisoba.
Cara Pengolahan
Pengolahan katsuobushi dimulai dengan pembersihan ikan cakalang, perebusan, pemisahan tulang dan daging, kemudian melalui pengasapan dan pengeringan menggunakan oven pada suhu 60-70°C selama 1 jam. Setelah 1 jam, pemanasan dilanjutkan kembali pada suhu 70-80°C selama 1 jam.
Setelah itu, ikan cakalang didinginkan selama 30 menit dan kembali dipanaskan pada suhu 60-70°C selama 1 jam. Hasil dari tahap ini disebut arabushi yang kemudian dikeringkan di bawah matahari selama 3 jam dan disimpan dalam kotak kayu selama 3 hari (pelayuan). Terakhir, arabushi difermentasi dengan 3 tahapan sebelum menjadi katsuobushi.
Selama proses fermentasi, kapang atau jamur dari golongan Aspergillus yang dikehendaki untuk tumbuh pada permukaan arabushi. Kapang jenis lain tidak diinginkan tumbuh karena dapat memproduksi mikotoksin yang berbahaya, sehingga kadar air dan kelembaban udara ruang fermentasi sangat diperhatikan. Kapang E. repens melakukan pemecahan protein menjadi bentuk sederhananya dan senyawa fenolik dan turunannya yang menghasilkan cita rasa unik dari katsuobushi.
Kandungan Gizinya
Katsuobushi memiliki kandungan protein yang tinggi, yaitu sebesar 77%. Kandungan lemak pada katsuobushi juga lebih rendah dibanding arabushi karena pada saat proses fermentasi terjadi penguraian lemak oleh jamur.
Protein juga terurai selama fermentasi dan menghasilkan asam amino, salah satu yang paling tinggi adalah glutamat, yakni sebesar 13,798%. Asam amino glutamat inilah yang berkontribusi terhadap rasa umami. Olahan ikan cakalang ini juga mengandung asam amino esensial lainnya seperti lisin, histidin, dan metionin yang diperlukan oleh tubuh.
Nah, itu dia penjelasan singkat tentang katsuobushi yang unik. Semoga menjadi pengetahuan tambahan untuk Sahabat Sehat, ya!
Editor & Proofreader: Zafira Raharjanti, STP
