Amina biogenik merupakan hasil dekarboksilasi bakteri pada asam amino. Keberadaan senyawa tersebut alami dalam makanan, seperti keju, wine, seafood, dan produk hasil fermentasi lainnya. Namun, ada potensi efek samping amina biogenik terasi udang.
Dalam jumlah yang sedikit, senyawa nitrogen tersebut tidak menimbulkan efek pada kesehatan manusia karena ada kemampuan detoksifikasi oleh oksidase amina usus. Tetapi, pada jumlah yang tinggi dapat menimbulkan masalah kesehatan
Potensi Efek Samping Amina Biogenik Terasi Udang
Berdasarkan Journal of Ethnic Foods, terasi mengandung amina biogenik yang tinggi, yaitu histamin 1830 mg/kg, tiramin 13.290 mg/kg, kadaverin 17.960 mg/kg, dan putresin hingga 25.420. Satu makanan bisa menggunakan terasi 5 g, diduga bisa mengandung sekitar 66,45 mg tiramin dan histamin 9,15 mg.
Berdasarkan jurnal Food Science and Biotechnology, efek samping yang serius dapat muncul ketika ada 2 kondisi, pertama ketika ada asupan amina biogenik tinggi dari makanan. Lebih rinci, menurut Food Research International, lebih dari 40 mg per makanan secara signifikan meningkatkan risiko keracunan makanan.
Namun, teori berbeda dipaparkan pada Jurnal LWT – Food Science and Technology, efek toksik muncul ketika ada tiramin 25-250 mg dan histamin 80-100 mg. Keduanya punya efek toksik yang lebih signifikan daripada jenis kadaverin dan putresin.
Kedua, karena ada gangguan usus dalam mendetoksifikasi amina biogenik. Penyebab gangguan tersebut bisa karena faktor keturunan atau gangguan fungsi DAO (Diamine oksidase), MAO (Monoamine oksidase), dan HNMT (Histamine N-methyltransferase).
Menurut The American Journal of Clinical Nutrition, gangguan amino oksidase yang berperan melakukan detoksifikasi juga bisa terganggu akibat adanya gangguan gastrointestinal dan pengobatan yang memiliki mekanisme inhibitor DAO.
Upaya Meminimalisir Amina Biogenik yang Tinggi
Ada beberapa upaya yang diketahui dapat meminimalisir amina biogenik dalam makanan, termasuk dalam pembuatan terasi. Salah satunya dnegan menggunakan bahan baku yang higiene dan segar. Pasalnya, penelitian menunjukkan ikan teri segar mengandung amina biogenik lebih rendah daripada teri yang sudah disimpan selama 16 jam.
Selain itu, kemasan makanan dalam bentuk vakum yang kedap udara bukan hanya memperpanjang masa simpan, tetapi juga dapat mencegah peningkatan amina biogenik. Penambahan pengawet, serta kultur starter tertentu pada konsentrasi tertentu juga mengurangi amina biogenik.
Belum Ada Laporan Kasus Keracunan Terasi
Meskipun dalam penelitian ditunjukkan adanya dominasi amino biogenik tipe tiramin yang cukup tinggi dan termasuk dalam rentang nilai yang dapat memberikan efek toksik. Namun, hingga kini belum ada laporan kasus keracunan akibat amina biogenik dari terasi.
Sementara itu, kasus keracunan tiramin sendiri banyak berkaitan dengan makanan lain, seperti kaviar, hati sapi, miso, pickled ikan haring, alpukat, produk daging, dan kecap. Gejala yang muncul ketika keracunan tiramin dan histamin, yaitu sesak, sakit kepala, tekanan darah naik, kemerahan pada muka dan leher, mual, muntah, kejang, bibir bengkak, gatal-gatal, dan sensasi terbakar pada tenggorokan.
Kondisi individu yang berbeda juga mungkin bisa menimbulkan tingkat respon efek samping amina biogenik yang berbeda. Oleh karena itu, jika Sahabat Sehat merasa mengalami gangguan pasca mengonsumsi makanan jangan ragu untuk segera periksa ke pelayanan kesehatan.
