Sahabat Sehat, cokelat hadir dalam berbagai rasa, bentuk dan penampilan. Konsumen memiliki kecenderungan memilih cokelat dengan penampakan glossy dan menghasilkan suara khas saat dipatahkan. Penasaran bagaimana kedua karakter itu dihasilkan? Yuk kenalan dengan proses tempering chocolate!
Apa itu tempering chocolate?
Guna memahami tempering, kamu perlu tahu dulu mengenai cocoa butter yang merupakan lemak dalam biji kakao yang digunakan untuk membuat cokelat. Cocoa butter merupakan polimorfik, sehingga ketika memadat, lemak tersebut dapat membentuk struktur kristal yang bervariasi dengan titik leleh yang berbeda. Cocoa butter memiliki enam bentuk kristal formasi. Dalam pembuatan cokelat batang, tipe V adalah formasi yang diinginkan.
Tempering adalah teknik pre-kristalisasi untuk mendapat struktur kristal lemak kakao yang paling stabil ketika memadat. Dengan memanipulasi suhu cokelat pada titik spesifik, produsen berusaha menstabilkan kristal (beta kristal) dalam cocoa butter guna mendapatkan tipe V yang merupakan tipe cokelat yang dianggap ideal, ready to eat, mengkilap dengan daya patah yang tepat.
Bagaimana prosesnya?
Tempering dilakukan dengan pengaturan suhu pemrosesan. Caranya dengan memanaskan cokelat pada suhu tinggi, didinginkan dan dipanaskan kembali. Ketika cokelat pertama kali dipanaskan kesemua (6) formasi akan muncul, tetapi selama proses tempering, tipe I-IV akan dihancurkan. Tipe VI sendiri baru akan dihasilkan bila tempering berlangsung dalam waktu mingguan. Tipe VI adalah tipe cokelat paling stabil dan paling keras. Produsen cokelat umumnya menginginkan tipe V.
Ketiga tipe cokelat (milk, white, dan dark) memiliki suhu leleh masing-masing. Hal ini dikarenakan ketiganya mengandung jumlah cocoa butter yang berbeda. Milk dan white chocolate juga mengandung lemak susu tinggi. Sehingga proses tempering dari milk chocolate akan lebih kompleks dibanding dark chocolate yang tidak mengandung susu.
Sebagai ilustrasi, pada tempering chocolate pembuatan dark chocolate digunakan suhu pemanasan 46-48°C, pendinginan 28°C, dan pemanasan II 30°C. Sedangkan, milk chocolate membutuhkan suhu pemanasan 41-43°C, pendinginan 26°C, dan pemanasan II 28°C. Cokelat dengan kandungan lemak tinggi akan memiliki suhu leleh lebih rendah.
Tempering dan Blooming
Sangat penting agar proses tempering berjalan maksimal. Ketidaksesuai proses (undertempered) dapat memicu terjadinya blooming (fat bloom) pada cokelat. Blooming akan mempengaruhi warna, tekstur, dan tampilan mengkilap dari cokelat dan biasanya ditandai dengan munculnya bercak putih pada permukaan cokelat. Guna menghindari ini maka manipulasi suhu harus dikerjakan secara hati-hati.
Tempered Chocolate vs Untempered Chocolate
Proses tempering memicu kristalisasi triagliserol (ITAG) pada cocoa butter. Kristalisasi cocoa butter mempengaruhi struktur, tampilan cokelat, daya patah, dan gloss atau penampakan mengkilap dari cokelat. Tempered chocolate memiliki penampakan mengkilap, permukaan halus dan tekstur creamy. Ditambah juga keunggulan ngga mudah meleleh pada suhu ruang, mudah dikeluarkan dari cetakan, dan tetap padat pada suhu agak panas.
Berbeda jauh dengan cokelat tanpa proses tempering (untempered chocolate) yang rentan mengalami garis dan bintik putih, permukaan kusam, mudah patah, ngga menghasilkan bunyi snap, terlalu cepat meleleh, dan sulit dikeluarkan dari cetakan.
Sahabat Sehat, sekarang kamu tahu kan rahasia dibalik penampilan glossy dan suara snap cokelat. Bila kamu berniat mencetak cokelatmu sendiri, bisa memanfaatkan tempering ini buat menghasilkan cokelat cantik layaknya brand cokelat terkenal.
Editor & Proofreader: Zafira Raharjanti, STP
