Tempoyak, Fermentasi Durian Warisan Budaya Melayu

Sahabat Sehat, bagi kamu penyuka durian mungkin sudah tak asing dengan tempoyak. Tempoyak adalah olahan durian yang difermentasi. Bagi masyarakat Melayu yang hidup di daerah Sumatera, tempoyak digunakan sebagai bumbu masak. Penasaran, bagaimana bisa buah durian jadi bumbu masak? Yuk, telusuri di sini!

Apa itu tempoyak?

Tempoyak adalah fermentasi daging durian dengan bantuan bakteri asam laktat yang menjadi salah satu makanan khas rumpun Melayu. Tempoyak memiliki ciri khas cita rasa asam dengan aroma tajam. Rasa lezat tempoyak terbentuk karena adanya keseimbangan antara kompoen gula dari daging buah durian dan asam laktat selama proses fermentasi.

Tampilan fisik tempoyak berbentuk semi padat dengan warna putih hingga kekuningan dan tekstur lembut lunak, serta berserat halus. Biasanya, tempoyak dibedakan menjadi 2 jenis, yakni tempoyak asam dan tempoyak asin.

Berdasarkan cerita Hikayat Abdullah Bin Absul Kadir Munsyi, beliau menemukan tempoyak saat perjalanan ke Trengganu dan Kelantan pada 1836. Kemungkinan, tempoyak sebagai hasil fermentasi durian matang ditemukan secara ngga sengaja. Dirasa sesuai dengan palate orang Melayu, tempoyak kemudian dijadikan sebagai cara untuk menghindari limbah durian saat masa panen dan memperpanjang masa simpan.

Cara Pembuatan Tempoyak

Proses pembuatan tempoyak dimulai dengan memisahkan daging durian dengan bijinya. Daging durian tersebut kemudian diberi sedikit garam dan cabe rawit. Penambahan garam dan cabe rawit dimaksudkan untuk mempercepat fermentasi.

Fermentasi tempoyak merupakan fermentasi spontan dengan bantuan bakteri asam laktat dan bersifat anaerob. Bakteri yang biasa ditemukan dalam proses fermentasi tempoyak adalah Pediococcus acidilactisi, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus curvatus, Leuconostoc mesentroides, Staphylococcus saprophyticus dan Micrococcus varians. Adonan durian disimpan dalam wadah kedap udara pada suhu ruang (20–25^oC) selama 3-5 hari. Tempoyak hasil fermentasi ini bisa tahan selama 3-6 bulan.

Kuantitas garam yang ditambahkan akan mempengaruhi cita rasa tempoyak. Tempoyak asam dibuat dengan menambahkan garam < 5% sehingga tingkat keasamannya lebih tinggi. Sedangkan, tempoyak asin menggunkan kadar garam > 5%. Selain menambah cita rasa, garam mengontrol pertumbuhan mikroba dengan merangsang pertumbuhan mikroba yang diinginkan dan menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk dan patogen. Hal ini menyebabkan tempoyak asin memiliki masa simpan lebih baik dibanding tempoyak asam.

Pemanfaatan Tempoyak

Tempoyak telah menjadi bagian berbagai kuliner khas rumpun Melayu (Sumatera Selatan, Bengkulu, Lampung, Jambi, Sumatera Barat, Aceh dan Kalimantan Barat). Tempoyak merupakan teman pelengkap nasi yang sedap. Olahan ini seringkali digunakan sebagai bumbu penyedap dalam pembuatan sambal, penyedap gulai dan pepes ikan air tawar. Tempoyak menjadi ingredient dalam sambal tempoyak mentah, sambal tempoyak tumis, iwak masak tempoyak, pindang patin tempoyak, hingga brengkes tempoyak.

Bukan sekadar memberikan cita rasa khas, tempoyak juga mengandung sejumlah zat gizi yang dibutuhkan tubuh. Dalam 100 g tempoyak durian terkandung energi sebesar 142 kkal, protein 2,7 g, karbohidrat 22,7 g, lemak 4,6 g, kalsium 190 mg, fosfor 45 mg, dan zat besi 2,9 mg. Selain itu terkandung juga vitamin B1 sebanyak 0,16 mg dan vitamin C sebesar 1 mg.

Sahabat Sehat, tertarik mencoba tempoyak? Mari bertualang dengan mencoba berbagai kuliner warisan Indonesia. Siapa tahu bagi non-pecinta durian, olahan tempoyak bisa jadi masuk list makanan favorit.

Editor & Proofreader: Zafira Raharjanti, STP