Sahabat Sehat, cokelat adalah salah satu bahan penting dalam industri jasa makanan. Dainggap sebagai ingredien paling lembut dan tricky, maka wajar adanya diperlukan pengetahuan khusus oleh pastry chef dan chocolatier agar dapat mengolahnya secara maksimal. Kenalan yuk dengan couverture chocolate, si high class chocolate favorit para pastry chef profesional.
Apa itu Couverture Chocolate?
Nama couverture berasal dari kata kerja Perancis couvrir, yang berarti “menutupi.” Lemak ekstra produk berkontribusi pada rasa mulut yang lebih halus dan membuatnya lebih mudah untuk ditempa; tempering adalah proses stabilisasi pemanasan, pendinginan, dan pemanasan ulang cokelat untuk membentuk struktur kristal tertentu.
Couverture disematkan pada cokelat berkualitas tinggi. Couverture menjalani proses penggilingan guna memperoleh tekstur lebih halus dan mengandung persentase cocoa butter lebih besar dibanding cokelat lain. Kedua perbedaan ini menghasilkan rasa dan tekstur superior yang menjadikan couverture sebagai cokelat pilihan untuk tempering dan enrobing truffle, bonbon, dan fine candies.
Kandungan Couverture Chocolate
Couverture mengandung persentase lemak kakao yang lebih tinggi (32–39%) daripada cokelat baking atau cokelat batang. Couverture harus mengandung setidaknya kurang dari 2,5% padatan kakao kering tanpa lemak. Kuantitas cocoa butter yang tinggi, dikombinasikan dengan tempering yang tepat, memberikan efek kilau, menghasilkan bunyi yang nyaring saat dipatahkan, dan rasa yang lembut dan creamy.
Di Amerika, standar couverture harus mengandung minimal 35% padatan kakao dan 31% cocoa butter. Sebagai perbandingan, milk chocolate rata-rata memiliki sekitar 15% cocoa butter dan dark chocolate sekitar 18%. Semakin tinggi kandungan cocoa butter dalam cokelat, semakin cair saat dilelehkan. Sehingga, menjadikan couverture sebagai pilihan utama untuk high class pastry dan proses tempering. Couverture digunakan oleh sebagai coating, molding dan garnish.
Keunggulan Couverture Chocolate
Couverture memiliki rasa halus di mulut, mudah meleleh di lidah, dan hanya menyisakan sedikit aftertaste pahit. Cocoa butter yang tinggi menyebabkan tingkat resistensi fat bloom yang tinggi. Fat bloom terjadi karena terlalu banyak asam lemak bebas pada cokelat saat dilelehkan atau saat tempering dan menyebabkan permukaan cokelat memiliki bercak atau garis putih, sehingga tampilannya ngga menarik. Dengan kandungan cocoa butter tinggi, maka kemungkinan fat bloom pada couverture sangat kecil. Sehingga menjadi favorit para chocolatier sebagai bahan berkreasi.
Penggunaan Couverture Chocolate
Dikarenakan persentase kakaonya yang tinggi, couverture sangat cocok untuk baking, mulai dari brownies dan kue kering hingga babka cokelat. Couverture diformulasikan untuk tempering yang lebih mudah, sangat cocok untuk kulit bonbon. Couverture berkualitas tinggi dan diproduksi dengan tambahan berbagai rasa, sangat cocok untuk pembuatan minuman cokelat panas.
Couverture chocolate cocok untuk celupan buah, kandungan cocoa butter yang tinggi membuatnya mudah leleh dengan temperatur kecil pada microwave. Berbagai produsen dan brands menjamin konsistensi rasa couverture. Konsumen bisa membeli jenis couverture yang sama dan mengharapkan varietas single origin yang paling unik dengan kualitas, tekstur dan rasa yang sama dari tahun ke tahun.
Sahabat Sehat, tertarik untuk couverture chocolate? Si klasik yang exquisite dan menjadi primadona pilihan para pastry chef profesional.
Editor & Proofreader: Zafira Raharjanti, STP
