Daging merupakan kelompok bahan pangan yang memiliki nilai gizi tinggi, baik dari segi komponen makro maupun komponen mikro. Daging tergolong ke dalam bahan pangan sumber protein dengan komponen asam amino yang lengkap dan jumlah yang tinggi. Namun, proses pengolahan daging justru dapat memicu munculnya senyawa karsinogen dan memiliki dampak jangka panjang yang buruk bagi kesehatan. Heterocyclic aromatic amines (HAAs) atau amina aromatik heterosiklik menjadi kelompok senyawa karsinogen yang dihasilkan selama pemasakan daging pada suhu tinggi (100oC — 300oC). Beberapa di antara proses pengolahan tersebut, yaitu penggorengan dan pemanggangan daging, baik pada daging putih maupun pada daging merah.
Apa itu Amina Aromatik Heterosiklik?
Amina aromatik heterosiklik (HAAs) adalah senyawa karsinogenik yang muncul karena disebabkan oleh reaksi maillard dalam proses pemasakan atau pengolahan daging. Reaksi Maillard sendiri merupakan reaksi antara asam amino bebas, protein, kreatinin, gula reduksi, dan nukleosida selama pemanasan daging. HAAs terdiri dari berbagai jenis yang dipengaruhi oleh jenis daging, waktu dan suhu pemanasan, cara memasak dan peralatan pengolahan, serta bahan tambahan pangan yang digunakan selama pemasakan.
Dampak Negatif Amina Aromatik Heterosiklik
Amina aromatik heterosiklik telah terbukti dapat menimbulkan gangguan kesehatan jika konsentrasinya tinggi di dalam tubuh. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa senyawa HAAs bersifat karsinogen bagi manusia. HAAs berkontribusi pada pengembangan berbagai jenis kanker yang disebabkan oleh mutasi gen dan pertumbuhan sel abnormal.
Penelitian dengan hewan coba menunjukkan bahwa beberapa jenis kanker yang disebabkan oleh keberadaan HAAs di antaranya, yaitu kanker usus besar, kanker kelenjar mamae, kanker kolorektal, kanker prostat, kanker paru-paru, kanker pankreas, kanker liver, dan lainnya. Studi lain menunjukkan bahwa orang yang mengonsumsi olahan daging merah memiliki risiko terkena kanker lebih tinggi dibandingkan dengan masyarakat yang konsumsi hariannya didominasi oleh asupan buah dan sayur.
Menghambat Pembentukan Amina Aromatik Heterosiklik
Sahabat Sehat, pembentukan senyawa HAAs dapat dihambat dengan beberapa cara, misalnya dengan menambahkan bahan kaya antioksidan saat mengolah daging. Cara ini telah diteliti dan terbukti efektif untuk mengurangi konsentrasi HAAs yang dihasilkan selama pengolahan daging.
Kamu bisa menambahkan bahan tinggi vitamin E, serta menggunakan rempah dan herba, seperti bawang putih, jahe, thyme, rosemary, cabai, dan lada. Penggunaan bahan-bahan tersebut telah terbukti dapat mencegah pembentukan HAAs. Bahan-bahan tersebut dapat digunakan untuk marinasi, bisa juga ditambahkan langsung selama proses pemasakan.
Sahabat Sehat tidak perlu takut untuk mengonsumsi daging ya, mengingat kandungan proteinnya yang tinggi dan dibutuhkan oleh tubuh. Kamu cukup mencegah HAAs terbentuk selama proses pengolahan daging dengan menerapkan cara yang sudah disebutkan di atas. Salam sehat!
