Tempe Bongkrek, Tempe Beracun?

Hallo Sahabat Sehat! Apakah kamu tau tempe brongkrek terbuat dari apa? Beda halnya dengan tempe yang terbuat hanya dari kacang kedelai, tempe bongkrek terbuat dari ampas kelapa dan kacang kedelai. Tapi, ngga semua orang bisa membuat tempe ini karena kalau pengolahannya ngga sesuai malah akan jadi beracun. Lebih jelasnya, yuk simak penjelasannya dibawah ini!

racun pada tempe bongkrek
Foto: Pixabay.com

Keracunan tempe bongkrek

Tempe bongkrek adalah tempe yang terbuat dari kacang kedelai dan ampas kelapa. Tempe yang berasal dari daerah Banyumas, Jawa Tengah ini seringkali tercemar oleh bakteri Burkholderia gladioli, yang dapat menghasilkan racun berupa asam bongkrek dan toksoflavin.

Ilmuwan yang pertama kali mempelajari penyebab keracunan tempe bongkrek adalah Mertens dan van Veen dari Institut Eijkman Sudah terjadi kasus keracunan akibat mengkonsumsi tempe bongkrek yang tercemar pada tahun 1988 yang menewaskan 37 orang penduduk kecamatan Lumbir, Banyumas. Pembuatan tempe bongkrek sebenarnya telah dilarang sejak tahun 1969, namun kenyataannya masih saja ada penduduk yang memproduksi maupun mengkonsumsi makanan yang sangat berbahaya tersebut.

Bakteri pada tempe bongkrek

Bakteri Burkholderia gladioli strain cocovenenans tumbuh saat proses fermentasi pada tempe ngga berjalan sempurna. Akibatnya, akan terbentuk enzim untuk memecah lemak yang ada di sisa minyak pada ampas kelapa yang akan menghasilkan gliserol dan asam lemak. Nah, adanya asam lemak inilah yang akan menyebabkan terbentuknya asam bongkrek dan toksoflavin.

keracunan tempe bongkrek
Foto: Pexels.com

Gejala keracunan tempe bongkrek

Gejala yang dirasakan biasanya berupa pusing, badan lemah, mual, sesak nafas, sulit berbicara, dan sulit menelan. Racun pada tempe bongkrek bida menggangu metabolisme glikogen dengan memobilitas glikogen dari hati, sehingga menyebabkan hiperglikemia (kadar gula darah tinggi dalam darah) yang kemudian akan berubah menjadi hipoglikemia (kadar gula rendah dalam darah).

Gejala keracunan tersebut muncul 12-48 jam setelah mengkonsumsi.. Bahkan dapat menyebabkan kematian, biasanya kematian terjadi empat hari setelah mengonsumsi tempe bongkrek.

Pencegahan agar tempe bongkrek tidak tercemar

Dapat ditambahkan dengan fungi Monilla sitophila sebagai kapang bongkrek (ragi bongkrek) tetapi jika ditambahkan hasilnya akan berbentuk dan terasa seperti oncom bukan tempe. Penambahan NaCl (garam dapur) 1,5-2 % pada ampas kelapa yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembentuk asam bongkrek.  Selain itu, Sahabat Sehat juga bisa menambahkan daun calincing yang sering digunakan pada sayur asam pertumbuhan bakteri tersebut.

Kandungan gizi tempe bongkrek

Tempe bongkrek yang tercemar memang sangat berbahaya, tetapi jika tempe tesebut masih aman dikonsumsi bila tidak tercemar. Kandungan gizinya juga tidak kalah dengan tempe kedelai biasa. Tiap 100 gram tempe bongkrek mengandung energi sebesar 119 kalori, kandungan proteinnya 4,4 gram, lemak 3,5 gram, karbohidrat 18,3 gram, kalsium 27 milligram, fosfor 100 milligram, zat besi 2,6 milligram. Disamping itu, juga mengandung vitamin B1 0,08 milligram.

Sahabat Sehat, tempe bongkrek bisa tetap dikonsumsi tetapi dalam jumlah yang tidak berlebihan. Kamu juga perlu menghindari tempe bongkrek yang sudah berbau busuk dan terasa pahit. Jangan lupa share informasi ini keteman-temanmu, ya!

Editor & Proofreader: Zafira Raharjanti, STP

Referensi

Asih. 2017. Uji Aktivitas Perasan Daun Calincing (Oxalis Barreiler L) Dalam Menurunkan pH Sebagai Upaya Dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri Pseudomonas cocovenenans Pada Tempe Bongkrek. https://repository.ump.ac.id/2816/. Diakses 15 Januari 2023.

Manik. 1995. Keracunan Makanan.  https://dupakdosen.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/3522/gizi-murniati.pdf?sequence=1. Diakses 12 Januari 2023.

Setiarto. 2015. Waspadai Toksoflavin dan Asam Bongkrek Yang Dihasilkan Bakteri Pseudomonas cocovenenans Pada Tempe Bongkrek. http://u.lipi.go.id/1441855384. Diakses 12 Januari 2023.

Related Posts

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan.