Sahabat Sehat, lektin dikenal sebagai zat antigizi pada kacang-kacangan. Selain dikenal sebagai antigizi, terdapat jenis lektin yang bersifat toksin yakni phytohaemagglutinin (PHA). Pada tumbuhan, PHA berperan dalam pertahanan terhadap hama dan patogen tanaman. Lalu, bagaimana efek PHA bila dikonsumsi?
Apa itu lektin dan phytohaemagglutinin?
Lektin adalah protein pengikat gula yang melakukan berbagai fungsi biologis pada tumbuhan dan hewan, termasuk manusia, tetapi beberapa di antaranya dapat menjadi racun pada kadar tinggi. Lektin dikenal karena kemampuannya untuk mengaglutinasi sel darah merah mamalia, mengubah sistem transportasi membran sel, mengubah permeabilitas sel terhadap protein, dan mengganggu metabolisme sel.
Phytohaemagglutinin (PHA) merupakan lektin dan diduga sebagai agen toksin yang ditemukan pada kacang-kacangan, terutama kacang merah (Phaseolus vulgaris). PHA terdiri dari 2 protein yang terkait erat, yakni leucoagglutinin (PHA-L) dan PHA-E.
Keduanya bisa menyebabkan sel darah menggumpal. PHA-E menyebabkan eritrosit (sel darah merah) menggumpal, sedangkan PHA-L menggumpalkan leukosit (sel darah putih). PHA dapat mengikat mukosa usus dan enterosit dan dengan demikian mengganggu penyerapan dan transportasi zat gizi selama pencernaan dan juga mengaglutinasi sel darah merah.
Keracunan dan pathway PHA
Satuan ukuran toksin PHA adalah satuan hemaglutinasi (hau). Kacang merah mentah mengandung 20.000 – 70.000 hau, sedangkan kacang yang telah melalui pemasakan sempurna mengandung 200 hingga 400 hau. Kacang merah putih, varietas lain dari Phaseolus vulgaris, mengandung sekitar sepertiga jumlah toksin varietas merah; kacang panjang (Vicia faba) mengandung 5-10% toksin kacang merah.
Kacang merah yang dimakan mentah atau setengah matang, bisa menyebabkan mual dan muntah dalam waktu 1-3 jam setelah mengonsumsinya. Kemudian, akan disusul dengan diare setelahnya.
Konsumsi lektin secara langsung diketahui bisa mengurangi penyerapan usus dan menyebabkan penurunan berat badan, gangguan pertumbuhan, serta diare pada beberapa spesies hewan uji. Hal ini dikaitkan dengan penekanan α-amilase oleh inhibitor α-amilase, gangguan pada mekanisme sentral yang mengendalikan nafsu makan, dan stimulasi sekresi kolesistokinin dari sel brushborder usus.
Adakah cara untuk mengurangi kadar PHA?
Studi oleh ilmuwan Inggris merekomendasikan untuk merendam kacang merah setidaknya selama 5 jam, membuang airnya, dan kemudian merebus kacang dalam air tawar pada suhu 100°C selama 30 menit. Pressure cooker pada tekanan 15 psi juga bisa digunakan untuk memasak kacang dengan lama waktu 45 menit tanpa pra-perendaman. Nah, pemasakan yang ngga memenuhi standar, seperti dalam slow cooker pada 75°C, mungkin membuat toksin PHA masih tersisa dan ngga sepenuhnya hancur.
Sahabat Sehat, bagi kamu penggemar kacang merah pastikan memasaknya dengan matang ya. Sebagai informasi tambahan, pemulihan keracunan PHA biasanya cepat, dalam waktu 3-4 jam setelah timbulnya gejala, dan spontan, meskipun beberapa kasus memerlukan rawat inap.
Editor & Proofreader: Zafira Raharjanti, STP
